Pengaruh perbedaan konsentrasi kalsium karbonat (CaCO3) terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik sereal sarapan beras hitam-pisang mas

Beras hitam (Oryza sativa L.indica) merupakan salah satu varietas beras di Indonesia yang dapat diolah menjadi sereal sarapan. Aktivitas antioksidan beras hitam cukup tinggi, tetapi pemanfaatannya masih kurang, tetapi. Kekurangan beras hitam adalah aroma nutty yang kurang disukai. Oleh karena itu, pisang mas (Musa acuminata cv. Lady Finger) ditambahkan untuk menutupi aroma yang kurang disukai dari beras hitam sekaligus sebagai usaha pemanfaatan komoditas lokal Indonesia. Kemampuan menyerap air merupakan parameter yang penting dalam produk sereal sarapan. Ion Ca2+ dari kalsium karbonat (CaCO3) dapat berinteraksi dengan granula pati serealia sehingga mempengaruhi gelatinisasi pati, yang juga mempengaruhi sifat fisikokimia dan organoleptik sereal sarapan. Konsentrasi CaCO3 yang diteliti adalah sebesar 0,00%; 0,10%; 0,20%; 0,30%; 0,40%; 0,50%; dan 0,60%. Hasil uji ANOVA (Analysis of Variance) pada α = 5% menunjukkan adanya beda nyata akibat perlakuan pada laju rehidrasi, daya serap air, kadar air, tekstur, dan sifat organoleptik. Rentang nilai laju rehidrasi pada suhu 30oC adalah 0,0999-0,1842 g air/detik. Rentang nilai laju rehidrasi pada suhu 40oC adalah 0,1170-0,2326 g air/detik. Rentang nilai laju rehidrasi pada suhu 50oC adalah 0,1682-0,3028 g air/detik. Rentang nilai laju rehidrasi pada suhu 60oC adalah 0,2316-0,3345 g air/detik. Rentang nilai laju rehidrasi pada suhu 70oC adalah 0,4096-0,6648 g air/detik. Rentang nilai laju rehidrasi pada suhu 80oC adalah 0,4173-0,9461 g air/detik. Rentang nilai daya serap air antara 95,29-147,89%. Rentang nilai lightness antara 44,2-47,6; chroma antara 6,4-7,5; dan hue antara 8,9-11,9. Rentang nilai kadar air antara 1,25-3,37%. Rentang aw antara 0,36-0,45. Rentang nilai hardness antara 0,243-0,492 kg. Rentang nilai crispness antara 0,011-0,040 cm-1. Sereal sarapan dengan penambahan 0,40% CaCO3 paling disukai dari segi organoleptik. Aktivitas antioksidan sereal sarapan sebesar 89,69%. Kadar total antosianin sebesar 0,1096 mg/g berat kering. Kadar pati resisten sebesar 18,82% (basis kering)