Pengaruh konsentrasi ekstrak labu kuning dan rasio sukrosa-sirup glukosa terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik marshmallow

Marshmallow merupakan produk kembang gula bertekstur seperti spons yang terbuat dari gula yang dikocok bersama gelatin sehingga terjadi pemerangkapan udara menghasilkan foam. Bahan dasar pembuatan marshmallow adalah sukrosa, sirup glukosa, gelatin, dan air. Umumnya Marshmallow berwarna putih sehingga untuk meningkatkan minat konsumen seringkali produsen memberikan pewarna sintetik yang dapat memberikan efek negatif bagi kesehatan. Oleh karena itu, diupayakan penggunaan ekstrak labu kuning yang mengandung pigmen karotenoid sebagai salah satu pewarna alami. Penggunaan sukrosa dalam marshmallow berfungsi sebagai pembentuk body dan sirup glukosa berfungsi untuk mencegah kristalisasi sukrosa. Penggunaan air dalam pembuatan marshmallow akan digantikan sebagian atau seluruhnya dengan ekstrak labu kuning. Labu kuning mengandung gula yang diduga akan berpengaruh terhadap sifat fisik marshmallow yang dihasilkan. Dengan demikian, perlu diketahui pengaruh konsentrasi ekstrak labu kuning dan rasio sukrosa-sirup glukosa terhadap karakteristik dan penerimaan konsumen akan produk marshmallow. Penelitian ini akan menggunakan rancangan acak kelompok (RAK) yang terdiri atas dua faktor yaitu faktor konsentrasi ekstrak labu kuning (80%, 90%, 100%) dan rasio sukrosa-sirup glukosa (60:40, 70:30, 80:20), dan tiap perlakuan diulang sebanyak tiga kali. Parameter pengujian meliputi sifat fisikokimia berupa warna, kadar air, tekstur, dan densitas serta uji organoleptik meliputi kesukaan panelis terhadap warna, rasa, dan tekstur. Data yang diperoleh dari hasil pengamatan akan dianalisa secara statistik dengan uji ANOVA (Analysis of Varians) pada α=5%; jika terdapat perbedaan maka dilanjutkan dengan uji DMRT (Duncan’s Multiple Range Test). Hasil penelitian menunjukkan perlakuan terbaik marshmallow labu kuning adalah perlakuan konsentrasi ekstrak labu 90% dan rasio sukrosasirup glukosa 70:30 (E2G2) dengan kadar air 23,5174%, lightness 69,10, redness 14,07, yellowness 25,23, firmness 3,90 N/10 mm, tensile strength 78,76 mm, densitas 0,377 g/ml dan kadar betakaroten 0,0097 mg/g bahan