Sifat fisikokimia tepung pregelatinisasi beras merah dan ketan hitam dengan variasi waktu pengukusan

Beras merah dan beras ketan hitam dapat berpotensi sebagai bahan pangan lokal fungsional berbasis pati. Pemanfaatan keduanya sebagai olahan produk pangan masih belum maksimal. Salah satu bentuk tahap awal yang dapat dilakukan untuk pengembangan kedua produk lokal ini adalah dijadikan tepung beras. Pati yang belum tergelatinisasi menghasilkan pembentukan body yang lemah, kohesif, membentuk pasta yang mulur ketika dimasak dan membentuk gel yang tidak diinginkan saat pastanya didinginkan (Fennema, 1995). Oleh karena itu, dilakukan upaya modifikasi pati tepung beras merah dan ketan hitam secara fisik dengan cara pregelatinisasi. Pregelatinisasi tepung beras dilakukan dengan cara mengukus tepung beras. Waktu pengukusan menjadi salah satu faktor yang diduga mempengaruhi karakteristik fisikokimia tepung beras pregelatinisasi. Penelitian dilakukan dengan menggunakan Desain Tersarang Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan dua faktor dan tiga kali ulangan. Faktor yang diteliti adalah lama waktu pengukusan tepung yang tersarang dalam jenis beras. Jenis beras yang diteliti adalah ketan hitam dan beras merah. Faktor lama waktu pengukusan tepung beras ketan hitam dan beras merah dilakukan dengan lima level, yaitu 0 menit,15 menit, 30 menit, 45 menit, dan 60 menit. Parameter yang diamati meliputi daya serap air, kadar air, kadar pati dan gula reduksi serta viskositas pasta pati. Data selanjutnya dianalisa menggunakan analisis varian (ANOVA). Apabila hasil ANOVA menunjukkan adanya perbedaan nyata, dilanjutkan dengan Uji Beda Jarak Nyata Duncan (Duncan’s Multiple Range Test) pada α = 5%. Jenis beras tidak mempengaruhi kadar air tepung beras pregelatinisasi, variasi waktu pengukusan juga tidak mempengaruhi kadar air tepung beras pregelatinisasi. Daya serap air tepung tidak dipengaruhi oleh jenis beras, tetapi variasi waktu pengukusan yang tersarang dalam jenis beras berpengaruh nyata. Jenis beras dan variasi lama waktu pengukusan yang tersarang dalam jenis beras berpengaruh nyata terhadap kadar gula reduksi, kadar pati, dan paste properties tepung beras pregelatinisas