Pengaruh perbedaan proporsi sukrosa-gula aren terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik marshmallow

Marshmallow adalah foam yang mengandung gula teraerasi, yang distabilkan dengan gelatin dan albumen telur. Produk marshmallow umumnya berbahan dasar sukrosa dan sirup glukosa. Gula (sukrosa) dalam pembuatan permen digunakan sebagai pembentuk tekstur permen, mempengaruhi warna, dan sebagai pengawet. Dalam penelitian kali ini gula (sukrosa) akan disubstitusi dengan gula aren kristal. Gula aren memiliki suhu leleh yang rendah, suhu lebur yang tinggi dan larut dalam air. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan faktor tunggal yang terdiri dari 6 level perlakuan perbandingan antara gula aren dan sukrosa 0%:100% (P1), 20%:80% (P2), 40%:60% (P3), 60%:40% (P4), 80%:20% (P5), 100%:0% (P6). Percobaan diulang 4 (empat) kali. Pengujian yang dilakukan yaitu analisis kadar air, kekerasan, elastisitas, densitas, dan uji organoleptik (warna, rasa, dan tekstur) marshmallow. Data yang diperoleh dianalisa dengan uji ANOVA (pada α = 0,05), jika terdapat perbedaan dilanjutkan dengan uji DMRT (Duncan’s Multiple Range Test). Pemilihan perlakuan terbaik berdasarkan pengujian organoleptik (rasa, kenampakan, dan tekstur) dengan uji pembobotan menggunakan teknik additive weighting. Hasil pengujian menunjukkan proporsi gula aren dan sukrosa memberikan hasil yang berbeda nyata pada springiness, uji kesukaan terhadap warna dan tekstur marshmallow yang dihasilkan. Marshmallow terbaik yang dihasilkan dari perlakuan proporsi gula aren:sukrosa = 40:60 dengan karakteristik: kadar air 19,31%, hardness 3,64g, springiness 0,9468, densitas 0,445g/mL, uji kesukaan panelis terhadap warna 5,3 (netral), tekstur 6,6 (agak suka), rasa 6,2 (agak suka)