Pembuatan yogurt anggur bali (Vitis vinifera var. Alphonso lavalle) : proporsi sari buah dengan susu sapi terhadap aktivitas antioksidan dan sifat fisikokimia yogurt selama penyimpanan

Fruit yogurt adalah yogurt yang dalam proses pembuatannya ditambahkan sari buah sebagai penambah citarasa, warna, aroma. Sari buah yang digunakan adalah sari buah anggur Bali. Penambahan sari buah anggur Bali diharapkan dapat bermanfaat sebagai sumber antioksidan namun tidak mengubah sifat fisikokimia dari yogurt. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktorial terdiri dari dua faktor yaitu proporsi sari buah anggur dengan susu sapi (10:90; 15:85; 20:80) dan lama penyimpanan (4, 11, dan 21 hari), dengan pengulangan 3 kali tiap perlakuan. Parameter yang diuji yaitu aktivitas antioksidan, pH, total asam, dan sineresis. Data yang diperoleh dianalisa secara statistik dengan uji ANOVA (Analysis of Varians) pada α = 5% dan dilanjutkan dengan uji Beda Jarak Nyata Duncan (Duncan’s Multiple Range Test) untuk menentukan taraf perlakuan yang memberikan beda nyata. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui pengaruh proporsi sari buah anggur Bali-susu sapi dan lama penyimpanan terhadap aktivitas antioksidan dan sifat fisikokimia dari yogurt anggur Bali. Perbedaan proporsi sari buah anggur Bali-susu sapi dan lama penyimpanan memberi pengaruh nyata terhadap aktivitas antioksidan, sineresis, pH dan tingkat keasaman. Terdapat interaksi antar proporsi sari buah dan lama penyimpanan terhadap aktivitas antioksidan dan total asam. Proporsi sari buah anggur Bali semakin tinggi akan menyebabkan aktivitas antioksidan, sineresis, dan tingkat keasaman semakin meningkat serta pH yang semakin menurun. Selama peyimpanan hingga 21 hari, aktivitas antioksidan yogurt anggur Bali berkisar antara 11,05% - 25,28% (%inhibisi) setara dengan 33,6832-79,6721 μg AAE/g yogurt, pH berkisar 3,905 - 4,223, tingkat keasaman 37,78 – 92,22oSH, dan sineresis berkisar antara 5,88% - 10,83%