Pengaruh penambahan tepung bekatul terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik kerupuk ikan mujair

Bekatul merupakan sumber serat pangan yang juga mengandung protein, lemak, mineral, dan vitamin yang memiliki banyak manfaat bagi kesehatan. Pemanfaatan bekatul saat ini masih sangat terbatas karena dianggap sebagai limbah, padahal bekatul memiliki banyak kelebihan, oleh karena itu perlu dilakukan upaya diversifikasi, salah satunya dalam pembuatan kerupuk. Kerupuk merupakan produk yang memiliki sifat kering, ringan, porous, yang dibuat dari adonan tepung tapioka yang sering dikonsumsi sebagai camilan. Kerupuk merupakan produk yang masih kurang dalam asupan serat. Di dalam penelitian ini, dilakukan penambahan asupan serat dengan mempergunakan bekatul. Bekatul yang digunakan adalah bekatul yang sudah diproses produksi Dr. Liem. Rancangan penelitian yang digunakan adalah RAK faktor tunggal, yaitu proporsi tepung bekatul yang terdiri atas lima level perlakuan, yaitu 0%, 2%, 4%, 6%, 8%. Masing-masing perlakuan diulang lima kali. Hasil penelitian menunjukan bahwa proporsi tepung bekatul berpengaruh nyata terhadap kadar air kerupuk mentah (9,67-10,98%) dan matang (3,63-4,71), volume pengembangan (169,16-900,72%), daya serap minyak (5,16-8,01) dan sifat sensoris kerupuk ikan mujair yang meliputi warna (3,60-5,23), rasa (3,76-5,05), dan kerenyahan (4,10-5,45). Semakin tinggi tingkat penambahan tepung bekatul, semakin rendah kadar air kerupuk mentah, volume pengembangan, daya serap minyak, serta nilai kesukaan panelis terhadap warna, serta semakin tinggi daya patah, kadar air kerupuk matang. Perlakuan terbaik berdasarkan uji organoleptik adalah kerupuk dengan tingkat penambahan bekatul 2