Pengaruh tingkat penambahan gelatin terhadap sifat fisik dan organoleptik es krim tanpa lemak

Es krim merupakan salah satu jenis makanan yang populer dan banyak dikonsumsi oleh semua kalangan masyarakat karena rasanya yang enak dan bergizi. Dalam penelitian ini dibuat es krim tanpa lemak dengan penambahan tepung pisang sebagai fat replacer. Tepung pisang yang ditambahkan sebagai fat replacer tidak sampai memenuhi total padatan yang dibutuhkan untuk menggantikan lemak sebab jika ditambahkan terlalu banyak maka dihasilkan “rasa tepung” yang dapat menurunkan sifat organoleptiknya, oleh karena itu untuk membantu pemerangkapan air dalam es krim ditambahkan bahan penstabil, yang digunakan dalam penelitian ini adalah gelatin. Penelitian ini bertujuan mengetahui pengaruh tingkat penambahan gelatin terhadap sifat fisik dan organoleptik es krim tanpa lemak. Penelitian ini menggunakan rancangan acak kelompok (RAK), terdiri dari satu faktor yaitu tingkat penambahan gelatin menggunakan 6 tingkat konsentrasi gelatin yaitu 0,25 ; 0,5 ; 0,75 ; 1 ; 1,25 dan 1,5 % (b/v), masing-masing diulang sebanyak empat kali. Parameter pengujian meliputi viskositas, overrun, daya leleh, dan organoleptik (kesukaan terhadap rasa dan kelembutan di mulut). Data yang diperoleh dianalisa dengan ANOVA (Analysis Of Varians) pada α = 0,05. Jika terdapat perbedaan, dilanjutkan dengan uji DMRT (Duncan’s Multiple Range Test). Pemilihan perlakuan terbaik berdasarkan pengujian organoleptik (rasa dan kelembutan dimulut) dan overrun dengan uji pembobotan. Perbedaan konsentrasi gelatin memberikan pengaruh nyata terhadap viskositas, daya leleh, serta nilai kesukaan terhadap kelembutan dan rasa, tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap overrun es krim tanpa lemak yang dihasilkan. Semakin tinggi konsentrasi gelatin, maka viskositas, tingkat kesukaan terhadap rasa dan tekstur es krim cenderung semakin tinggi sedangkan daya leleh semakin rendah. Perlakuan terbaik berdasarkan uji pembobotan adalah es krim dengan penambahan gelatin 1,5% yang memiliki nilai viskositas 203,75 dPa.s, daya leleh 26,95%, kesukaan terhadap rasa dengan nilai 4,538 (netral) dan kesukaan terhadap kelembutan dimulut dengan nilai 5,025 (agak disukai)