Pengaruh konsentrasi larutan high fructose syrup terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik manisan kering buah belimbing wuluh (Averrhoa bilimbi, L.)

Pada pengolahan manisan kering buah belimbing wuluh yang sangat asam membutuhkan larutan sukrosa dengan konsentrasi yang sangat tinggi (> 50%) sebagai pengikat air dan pemberi rasa manis, hal ini menyebabkan pengkristalan sehingga kenampakan dan tekstur manisan menjadi kurang disukai. High Fructose Syrup (HFS) merupakan pemanis yang sangat terlarut, sukar mengalami pengkristalan, memiliki tingkat kemanisan lebih tinggi daripada sukrosa dan memiliki daya ikat air yang kuat sehingga berpotensi digunakan dalam pembuatan manisan kering buah belimbing wuluh menggantikan sukrosa. Penelitian dilakukan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi larutan HFS pada sifat fisikokimia dan organoleptik manisan kering buah belimbing wuluh dan menentukan perlakuan konsentrasi larutan HFS yang menghasilkan manisan kering buah belimbing wuluh terbaik. Penelitian ini menggunakan rancangan acak kelompok (RAK) dengan faktor tunggal yaitu konsentrasi larutan HFS yang terdiri dari 6 level (30% (v/v), 35% (v/v), 40% (v/v), 45% (v/v), 50% (v/v), 55% (v/v)). Tiap perlakuan diulang sebanyak 4 kali. Data diolah secara statistik dengan uji ANOVA (Analysis of Varians) pada α = 0,05 dan uji pembobotan. Hasil ANOVA yang menunjukkan pengaruh nyata dilanjutkan dengan uji DMRT (Duncan’s Multiple Range Test) pada α = 0,05. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi larutan HFS berpengaruh nyata terhadap kadar air, aktivitas air (aw), kandungan gula reduksi, firmness, daya gigit, kesukaan terhadap kenampakan, kesukaan terhadap rasa, dan kesukaan terhadap tekstur manisan kering belimbing wuluh, namun tidak berpengaruh nyata pada pH. Berdasarkan uji pembobotan, perlakuan terbaik adalah perlakuan konsentrasi larutan HFS 50% dengan kadar air 16,81%; aw 0,658; kadar gula reduksi 47,71 g/100 g; pH 3,38; firmness 72,743 g; daya gigit 2083,276 g; tingkat kesukaan terhadap kenampakan (pengkilapan) 5,05; tingkat kesukaan terhadap rasa 4,89; tingkat kesukaan terhadap tekstur 3,89