Pengaruh konsentrasi kalsium laktat terhadap sifat fisikokimia rice paper berbahan baku Beras mentik wangi (Oryza sativa L. var. Mentik)

Rice paper merupakan produk makanan berbasis beras yang populer di berbagai Negara Asia. Rice paper adalah produk diversifikasi beras berbentuk lembaran yang dapat digulung dan diisi dengan berbagai isian. Karakteristik dari rice paper yang diharapkan yaitu lembarannya tipis, berwarna putih transparan, dan memiliki elastisitas tinggi setelah direhidrasi. Varietas beras yang digunakan pada penelitian ini adalah mentik wangi. Berdasarkan penelitian pendahuluan, rice paper yang terbuat dari adonan beras saja memiliki karakteristik yang kurang elastis dan mudah hancur setelah proses rehidrasi sehingga perlu ditambahkan kalsium laktat. Kalsium laktat merupakan bahan tambahan pangan yang tidak memberikan rasa pahit dan off flavor, berfungsi sebagai pembentuk tekstur, penstabil, pengemulsi serta pengental. Ion kalsium akan berikatan dengan pati pada beras membentuk struktur egg box yang mampu mengikat air sehingga air bebas pada produk rice paper berkurang dan berperan positif dalam retensi air. Penelitian dilakukan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi kalsium laktat terhadap sifat fisikokimia dari rice paper. Rancangan penelitian yang digunakan adalah RAK (Rancangan Acak Kelompok) non faktorial. Faktor yang diteliti yaitu konsentrasi kalsium laktat yang terdiri dari tujuh taraf perlakuan berupa 0% (b/b); 0,5% (b/b); 1% (b/b); 1,5% (b/b); 2,0 % (b/b); 2,5% (b/b); 3,0% (b/b), dengan ulangan sebanyak empat kali. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan konsentrasi kalsium laktat memberikan pengaruh terhadap karakteristik fisikokimia rice paper. Kadar air dan αw rice paper mengalami penurunan sedangkan daya rehidrasinya meningkat seiring dengan konsentrasi kalsium laktat yang semakin meningkat. Hasil penelitian menunjukkan perlakuan yang terbaik adalah penambahan konsentrasi kalsium laktat sebesar 2,5% (b/b) dengan kadar air 12,63%, αw 0,69 dan daya rehidrasi 186,22%