Pengaruh pre-treatment dengan na-bikarbonat terhadap mutu protein dan organoleptik susu kedelai jagung

Susu kedelai adalah cairan berwarna putih yang merupakan filtrat dari hasil ekstraksi kedelai dengan kenampakan dan komposisi yang mirip dengan susu sapi. Susu kedelai kurang disukai karena masih memiliki bau langu (beany flavor). Inovasi yang dilakukan untuk meningkatkan penerimaan terhadap rasa dan aroma susu kedelai adalah dengan penambahan jagung. Penelitian sebelumnya menunjukkan bahwa total protein dari susu kedelai jagung adalah 1,12. Dalam penelitian ini untuk memaksimalkan kadar protein pada susu kedelai jagung adalah dengan memodifikasi metode ekstraksi kedelai, karena kadar protein rendemen kedelai umumnya rendah, sehingga bila proses ekstraksi optimal maka total protein serta total padatan susu kedelai jagung akan optimal pula. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) terdiri dari satu faktor, yaitu konsentrasi NaHCO3 0% b/b, 0,2% b/b, 0,4% b/b, 0,6% b/b,0,8% b/b, dan 1% b/b dengan tiap perlakuan diulang empat kali. Parameter yang diuji yaitu pengukuran nilai pH, kadar protein dan pengukuran daya cerna protein serta organoleptik kesukaan (rasa, warna, mouthfeel dan aroma). Data hasil pengujian dianalisa dengan menggunakan uji ANOVA (Analysis of Varians) pada α = 5% dan dilanjutkan dengan uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) dengan α = 5% untuk menentukan taraf perlakuan mana yang memberikan perbedaan nyata. Pemilihan perlakuan terbaik dilakukan dengan uji pembobotan menggunakan parameter yang memberikan perbedaan nyata. Perbedaan pre-treatment natrium bikarbonat berpengaruh nyata terhadap pH, kadar protein, kecernaan dan organoleptik susu kedelai jagung. Semakin tinggi konsentrasi NaHCO3 maka semakin tinggi nilai pH dan semakin tinggi kadar protein susu kedelai jagung yang dihasilkan. Perlakuan terbaik berdasar uji pembobotan adalah pre-treatment NaHCO3 0,8% dengan nilai pH 6,87, kadar protein sebesar 1,77 dan kecernaan 35,67 Untuk nilai organoleptik meliputi kesukaan rasa sebesar 4,11, aroma sebesar 4,60, mouthfeel sebesar 4,25 dan warna sebesar 4,95 dimana tergolong dalam kategori agak suka hingga disukai