Pengaruh jenis gula dan konsentrasi ekstrak teh hijau terhadap karakteristik fisikokimia, viabilitas bakteri asam laktat, dan organoleptik yogurt non fat

Yogurt merupakan produk susu fermentasi yang diolah dengan menggunakan kedua bakteri yaitu Streptococcus thermophillus (ST) dan Lactobacillus bulgaricus (LB). Penggunaan jenis gula lain seperti isomalt yang memiliki kalori lebih rendah dari sukrosa menjadi pemanis alternatif pada yogurt. Penambahan ekstrak teh hijau diharapkan dapat bermanfaat sebagai pewarna alami, penambah aroma dan flavor pada yogurt. Rancangan penelitian yang digunakan adalah RAK (Rancangan Acak Kelompok) tersarang dengan dua faktor yaitu jenis gula dan konsentrasi ekstrak teh hijau, dengan tiap perlakuan diulang 4 kali. Parameter yang diuji yaitu pH, total asam, sineresis, total bakteri asam laktat, dan organoleptik (kesukaan terhadap rasa, aroma, dan warna). Data yang diperoleh dianalisa secara statistik dengan uji ANOVA (Analysis of Varians) pada α = 5% dan dilanjutkan dengan uji Beda Jarak Nyata Duncan (Duncan’s Multiple Range Test) untuk menentukan taraf perlakuan mana yang memberikan beda nyata. Pemilihan perlakuan terbaik dilakukan dengan uji pembobotan. Penggunaan jenis gula yang berbeda tidak berpengaruh nyata terhadap pH, keasaman, sineresis, dan total bakteri asam laktat (BAL) yogurt, sedangkan perbedaan konsentrasi ekstrak teh hijau berbeda nyata terhadap keasaman, sineresis, dan total bakteri asam laktat yogurt. Perbedaan konsentrasi ekstrak teh hijau dengan isomalt menghasilkan keasaman, sineresis, dan total BAL yogurt yang semakin meningkat, tetapi pada sukrosa pengujian tersebut memberikan pengaruh nyata terhadap konsentrasi teh hijau 15%. Penggunaan sukrosa pada yogurt lebih disukai panelis terutama dari segi rasa, sedangkan dari segi aroma dan warna tidak berbeda jauh dengan isomalt yaitu berada pada kisaran agak disukai. Yogurt dengan perlakuan terbaik pada masing-masing jenis gula adalah yogurt dengan ekstrak teh hijau 20% memiliki pH 4,532, keasaman 0,70%, sineresis 5,09%, ALT 9,4605 log cfu/mL untuk sukrosa sedangkan pada isomalt dengan pH 4,508, keasaman 0,81%, sineresis 8,44%, ALT 9,8743 log cfu/mL