Sifat fisikokimia dan organoleptik nugget ayam udang dengan variasi konsentrasi filler pati garut

Nugget ayam merupakan produk yang terbuat dari potongan daging ayam olahan yang diberi bahan pengisi dan disatukan kembali menjadi ukuran yang lebih besar, serta diberi bahan pelapis. Pemanfaatan udang untuk mensubsitusi daging ayam bertujuan untuk menghasilkan nugget dengan cita rasa yang lebih gurih. Penggunaan filler pada pembuatan nugget diperlukan untuk membentuk struktur nugget yang kompak dan berpengaruh menurunkan biaya produksi. Filler yang digunakan berupa pati garut (Maranta arundinacea Linn.), salah satu pati lokal dengan pemanfaatannya yang terbatas, namun ketersediaannya cukup besar di Indonesia. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh variasi konsentrasi pati garut terhadap karakteristik nugget dan menentukan taraf konsentrasi pati garut yang dapat menghasilkan nugget dengan sifat fisikokimia dan organoleptik yang baik, serta ekonomis. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) satu faktor, yaitu konsentrasi pati garut (P), yang terdiri atas 15%, 17,5%, 20%, 22,5%, 25%, 27,5% dan 30% dengan pengulangan tiga kali. Parameter penelitian meliputi kadar air, tekstur (hardness dan cohesiveness), serta organoleptik (tekstur, rasa dan juiceness). Data dianalisis dengan ANAVA pada α = 5% dan uji lanjutan DMRT. Setiap peningkatan konsentrasi pati garut 5% pada kisaran konsentrasi penggunaan pati garut 15%-25% baru memberikan pengaruh yang nyata pada kadar air, hardness dan cohesiveness, sedangkan pada taraf konsentrasi 27,5% dan 30% menunjukkan perbedaan dengan perlakuan lain pada α= 5%. Variasi konsentrasi pati garut tidak memberikan pengaruh yang nyata pada uji organoleptik juiceness dan rasa nugget ayam udang. Tekstur nugget ayam udang secara organoleptik pada perlakuan konsentrasi pati garut 15% hingga 22,5% tidak berbeda nyata. Nugget ayam udang terbaik adalah dengan konsentrasi filler pati garut 22,5%, yang memiliki kadar air 39,40±0,40%; cohesiveness 0,7257±0,0202; hardness 24.775,6465±889,1709 g; serta organoleptik kesukaan juiceness, tekstur, rasa dengan nilai 5,83; 6,24 dan 6,09