Pengaruh perbedaan penambahan konsentrasi wortel terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik kerupuk wortel

Kerupuk merupakan produk yang disukai sebagian besar masyarakat dan terbuat dari tepung pati dengan penambahan bahan-bahan lainnya dan bahan tambahan makanan yang diijinkan (Wahyuni, 2008).Penambahan bahan-bahan lain tersebut membuat inovasi produk kerupuk terus berkembang. Salah satunya adalah dengan penambahan sayur sebagai sumber nutrisi. Wortel (Daucus carota L.) merupakan salah satu jenis sayur yang dapat divariasikan dalam pembuatan kerupuk. Selain ketersediaannya yang melimpah, nutrisi yang tinggi seperti vitamin dan mineral, dan kadar airnya yang cukup tinggi yaitu sekitar 88,2% membuat pemanfaatan wortel perlu untuk dilakukan, salah satunya dalam pengolahan produk kerupuk. Pembuatan kerupuk wortel ini dapat menjadi salah satu upaya diversifikasi pangan. Bahan baku yang digunakan dalam penelitian ini adalah tapioca, terigu, dan wortel segar, sedangkan bahan tambahan yang digunakan adalah baking powder double acting, bawang putih, garam dapur, gula pasir, dan air. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) non faktorial dengan satu faktor, yaitu konsentrasi wortel yang terdiri dari 6 (enam) taraf perlakuan, yaitu konsentrasi wortel 0%, 10%, 20%, 30%, 40%, dan 50%. Masing-masing perlakuan diulang sebanyak 4 (empat) kali. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbedaan penambahan konsentrasi wortel berpengaruh nyata terhadap kadar air, persentase pengembangan, densitas kamba kerupuk matang, daya patah, warna, serta sifat organoleptik warna kerupuk wortel. Semakin tinggi konsentrasi wortel yang ditambahkan, maka semakin tinggi pula densitas kamba kerupuk matang, daya patah, nilai redness, dan nilai yellowness kerupuk wortel, namun kadar air, persentase pengembangan, nilai lightness, dan sifat organoleptik warna kerupuk wortel semakin rendah. Konsentrasi wortel 40% yang ditambahkan dalam adonan menghasilkan kerupuk wortel dengan karakteristik penerimaan terbaik, yaitu penerimaan terhadap warna sebesar 5,58, terhadap kerenyahan 6,06, persentase pengembangan 625,00%, daya patah 10,241 N/s, dan kesukaan terhadap rasa 6,0