Formulasi cookies dengan substitusi tepung kacang merah : evaluasi sifat sensoris, fisik, dan kimia

Kacang merah dilaporkan memiliki indeks glikemik rendah (26) dan menurunkan serum glukosa pada tikus dan manusia, karena tingginya kandungan serat dan pati resisten. Kacang merah umumnya dikonsumsi dalam bentuk kacang utuh masak, tetapi tidak begitu disukai konsumen karena teksturnya yang keras serta kesulitan dalam penyiapannya. Pengolahan kacang merah dapat meningkatkan penggunaan kacang merah sebagai komponen makanan fungsional untuk penderita diabetes. Salah satu alternatif, yaitu dengan penggunaan kacang merah sebagai pengganti terigu dalam formulasi cookies. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui proporsi penambahan tepung kacang merah yang sesuai untuk menghasilkan produk cookies yang masih dapat diterima konsumen, berdasarkan sifat sensorisnya (variasi terbaik), serta mengevaluasi sifat fisik dan kimia dari cookies tersebut, sehingga dapat dijadikan sebagai alternatif pangan fungsional bagi penderita diabetes. Digunakan sebuah design acak kelompok (RAK) dengan faktor tunggal, proporsi penggunaan tepung kacang merah dan terigu, dan 5 perlakuan konsentrasi tepung kacang merah (0 %, 10 %, 20 %, 30 %, dan 40 %). Setiap perlakuan diulang sebanyak 5 kali. Parameter yang dievaluasi meliputi sifat sensoris (kesukaan terhadap warna, rasa, dan kerenyahan), sifat fisik (warna dan tekstur), dan sifat kimia (kadar air, abu, protein, lemak, karbohidrat, dan RS). Sifat fisik dan kimia dievalusi pada cookies dengan variasi terbaik, hasil dari uji pembobotan pada sifat sensoris. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa cookies dengan prop orsipenambahan 10% tepung kacang merah merupakan variasi terbaik. Cookies variasi terbaik memiliki karakteristik daya patah 52,85 N dan kalori sebesar 362,79 kkal/100 g dengan kadar air 10,33%; abu 1,78%; protein 7,88%; lemak 14,27%, serta RS 30,06%. Penggunaan tepung kacang merah meningkatkan kadar pati resisten, sehingga menyebabkan kandungan energi cookies menjadi rendah . Dengan demikian cookies dengan subtitusi 10% tepung kacang merah berpotensi untuk dikembangkan menjadi alternatif pangan fungsional, khususnya bagi penderita diabetes mellitus