Pengaruh Penambahan Buah Durian (Durio zibethinus Murr.) terhadap Kadar Air, Tekstur, Rasa, Bau dan Kesukaan Karamel Susu Kambing (The Influence of Durian Fruit Addition on Water Content, Texture, Taste, Smell and Preference of Goat Milk Caramel)

Susu kambing merupakan salah satu produk ternak yang kurang dimanfaatkan oleh masyarakat karena bau prengus padahal nutrisi susu kambing lebih baik dibandingkan dengan susu sapi. Oleh karena itu, diperlukan usaha pemanfaatan susu kambing menjadi karamel dan dengan tambahan buah durian harapannya dapat meminimalisir bau prengus tersebut sekaligus untuk meningkatkan kadar air, memperbaiki tekstur, meningkatkan rasa manis dan kesukaan terhadap karamel susu kambing. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan buah durian terhadap kadar air, tekstur, rasa, bau dan kesukaan karamel susu kambing. Penelitian dilakukan pada bulan Oktober – Desember 2010 di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan Universitas Diponegoro. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan yang diterapkan yaitu karamel susu kambing tanpa penambahan buah durian dan dengan penambahan buah durian sebanyak 5%, 10%, 15% dan 20%. Variabel yang diamati adalah kadar air, tekstur, rasa, bau dan kesukaan. Data yang diperoleh dianalisis dengan analisis ragam pada taraf 5% dan dilanjutkan dengan Uji Wilayah Ganda Duncan untuk variabel kadar air sedangkan variabel tekstur, rasa, bau dan kesukaan dilanjutkan dengan Uji Beda Nyata Jujur untuk mengetahui perbedaan antar perlakuan. Hasil analisis ragam menunjukkan, bahwa perlakuan penambahan buah durian berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap kadar air, tekstur, rasa dan kesukaan karamel susu kambing. Penambahan buah durian tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap bau. Nilai kadar air antara 2,96%-9,99%, skor tekstur adalah sangat keras sampai keras hingga agak keras sampai tidak keras, skor rasa adalah agak manis hingga manis, skor bau adalah agak berbau prengus sampai tidak berbau prengus hingga agak berbau prengus sampai tidak berbau prengus dan skor kesukaan adalah agak suka hingga suka. Penambahan buah durian pada karamel susu kambing dapat meningkatkan kadar air, memperbaiki tekstur, meningkatkan rasa manis dan kesukaan karamel susu kambing, namun penambahan buah durian tidak berpengaruh terhadap bau prengus pada karamel susu kambing. Kata kunci: karamel susu, kadar air, tekstur, rasa, bau, kesukaa