Perfil aromático de la carne de potro procedente de animales alimentados con semillas de lino

La finalidad de este Trabajo Fin de Grado ha sido caracterizar la fracción aromática de la carne de 11 potros (8 hembras y 3 machos) criados de forma extensiva y suplementados durante los 100 últimos días previos al sacrificio con pienso enriquecido con semillas de lino. Una vez los potros alcanzaron los 13 meses de edad fueron sacrificados. A las 24 horas post-mortem se extrajo el músculo Longissimus dorsi de la canal izquierda y se cortó en filetes, los cuales fueron envasados al vacío y se conservaron en refrigeración durante los días 0 (día del corte) y a 12 días de maduración a una temperatura de +2°C. Una vez alcanzados dichos tiempos los filetes fueron conservados a -20 °C hasta el día del análisis. Se realizó la extracción de los compuestos volátiles mediante la técnica espacio cabeza dinámico en concentrados de muestras de purga y trampa. La separación e identificación de los compuestos volátiles se realizó por cromatografía gaseosa capilar acoplada al espectrómetro de masas. Para el análisis instrumental las muestras fueron descongeladas 24 horas antes de su análisis y posteriormente se picaron y se analizaron. A partir de los resultados obtenidos, se han identificado, un total de 17 compuestos volátiles correspondientes a las siguientes familias: hidrocarburos alifáticos, aldehídos alifáticos, cetonas alifáticas, compuestos aromáticos, compuestos azufrados, alcoholes alifáticos y aminas. Los compuestos con mayor presencia PRA (porcentaje relativo del área) fueron 2-proponona y el etanol. La familia que presenta más diferencias significativas por maduración (TC0 vs TC12 días) es la de los aldehídos alifáticos, siendo el hexanal y octanal los compuestos más afectados. Además, dicho efecto ha revelado que los valores de área en los compuestos afectados han alcanzado mayores valores de PRA a los 12 días que a 0 días de maduración. Por tanto este hecho implica que en la carne de potro a los 12 días de maduración, se generan cambios en la fracción de los compuestos volátiles que podrían influir en los resultados organolépticos de la misma.The purpose of this End of Grade Work has been characterized the aromatic fraction of the meat of eleven foals (8 females and 3 males) grown in extensive system and fed for the last 100 days before slaughter with fodders made-up with flax seeds. When the foals were 13 months of age they were slaughtered. After 24 hours post-mortem, it caught the muscle Longissimus dorsi of the left carcass and it cut in steaks which they were preserved in refrigeration +2 ° C for the day 0 (cut day) and 12 days after ripening. When the refrigeration times finished, the steaks were kept to -20 ° C until the analysis day. The volatile compounds were extracted using the dynamic head technique and the purge and trap sample tests. The separation and identification of the volatile compounds were performed for gaseous chromatography capillary coupling to the mass spectrometer. For analytical analysis the samples were thawed 24 hours prior to analysis and then minced and analyzed. They were identified a total of 17 volatile compounds from the following families: aliphatic hydrocarbons, aliphatic aldehydes, aliphatic ketones, aromatic compounds, sulfur compounds, aliphatic alcohols and amines. The compounds with the highest PRA presence were 2-propanone and ethanol. The family of aliphatic aldehyedes presents the most significant differences due to maturation, being hexanal and octonal the most affected compounds. The differences between maturation times were significant, presenting values of greating area in those samples with 12 days of maduration than in those with 0 days. Therefore, this fact implies that in the samples with 12 days of maturation the changes in the fraction of the volatile compounds could influence the organoleptic results of the foal meat.Graduado o Graduada en Ingeniería Agroalimentaria y del Medio Rural por la Universidad Pública de NavarraNekazaritzako Elikagaien eta Landa Ingurunearen Ingeniaritzan graduatua Nafarroako Unibertsitate Publikoa