Estudio de las variables físico químicas y bromatológicas en el proceso de extracción de aceite de aguacate hass

El aguacate es el fruto del aguacatero, de la familia de las Lauráceas y del género Persea (Persea americana mill. ó Persea gratissima gaertn., Lauraceae). El árbol es de origen americano, dispersado desde México y Guatemala hacia el Centro y Sur de América, que en la actualidad se cultiva en muchos países del mundo (Universidad Tecnológica de Pereira, Facultad de Tecnología, 2013). Este fruto tiene un alto valor nutritivo y se consume como alimento, especialmente en ensaladas y salsas (guasacacas y guacamole), siendo muy apreciado en la preparación de platos de alta gastronomía. Se conocen más de 500 variedades de este fruto, generadas por hibridación de tres razas hortícolas, y todas ellas se caracterizan por su alto contenido en grasas, en su mayoría constituidas por gliceratos de ácidos monoinsaturados como el oléico y el palmitoléico; por ello su consumo es recomendable para controlar la formación de colesterol, frente al de otros alimentos grasos ricos en ácidos saturados