PENGARUH KONSENTRASI ASAP CAIR DALAM PAKAN SUPLEMEN DAN WAKTU MATURASI TERHADAP SIFAT ORGANOLEPTIK DAN NILAI HEDONIK DAGING SAPI BALI HASIL PENGGEMUKAN

ABSTRAK\ud EKA WAHYUNI (I 111 13 025). Pengaruh Konsentrasi Asap Cair dalam Pakan\ud Suplemen dan Waktu Maturasi terhadap Sifat Organoleptik dan Nilai Hedonik\ud Daging Sapi Bali Hasil Penggemukan. Dibawah bimbingan EFFENDI\ud ABUSTAM sebagai pembimbing utama dan MUHAMMAD IRFAN SAID\ud sebagai pembimbing anggota.\ud Daging adalah bahan pangan yang sangat digemari oleh masyarakat karena\ud memilki nilai gizi tinggi seperti protein, lemak, mineral serta zat lainnya yang\ud sangat dibutuhkan tubuh. Asap cair merupakan bahan pengawet alami yang aman\ud dikonsumsi karena mengandung senyawa fenol dan asam yang berperan sebagai\ud antibakteri dan antioksidan. Maturasi merupakan proses alami yang terjadi pada\ud daging yang dapat meningkatkan keempukan daging tersebut. Tujuan penelitian\ud ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi asap cair pada pakan suplemen\ud dalam bentuk blok dan waktu maturasi terhadap kualitas daging Sapi Bali\ud penggemukan bagian otot Longissimus dorsi (LD). Parameter yang diukur pada\ud penelitian ini yaitu uji keempukan, flavor, residu pengunyahan, kebasahan dengan\ud organoleptik serta uji kesukaan. Rancangan penelitian yang digunakan adalah\ud Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial 3x3 dengan 3 kali ulangan dimana\ud perlakuannya yaitu penambahan konsentrasi asap cair pada pakan suplemen 0%,\ud 10% dan 20% serta waktu maturasi 0, 7 dan 14 hari yang diulang tiga kali. Hasil\ud penelitian menunjukkan penambahan konsentrasi asap cair pada pakan suplemen\ud dan waktu maturasi mampu meningkatkan skor keempukan, flavor, residu\ud pengunyahan, kebasahan serta kesukaan terhadap daging Sapi Bali hasil\ud penggemukan. Kombinasi antara konsentrasi asap cair dan waktu maturasi mampu\ud meningkatkan sifat organoleptik dan nilai hedonik daging Sapi Bali.\ud Kata kunci: daging, asap cair, maturasi, sifat organoleptik, hedonik