PENGARUH PENAMBAHAN SUKROSA TERHADAP KARAKTERISTIK ORGANOLEPTIK, WAKTU LELEH DAN OVERRUN ES KRIM RASA KOPI

NYIAR ASRI RANTESUBA (I11113340). Pengaruh Penambahan Sukrosa terhadap Karakteristik Organoleptik, Waktu Leleh, dan Overrun Es Krim Rasa Kopi. Dibawah bimbingan RATMAWATI MALAKA dan FATMA MARUDDIN.\ud \ud Es krim merupakan olahan susu dengan penambahan perasa atau pemanis dan disajikan dalam bentuk semi beku. Kopi Toraja jenis robusta (Coffea canephora) merupakan jenis kopi yang popular di Indonesia. Kopi tersebut memiliki cita rasa dan aroma yang khas. Kopi Toraja memiliki tingkat rasa pahit yang lebih tinggi dibanding jenis kopi lainnya. Penambahan sukrosa atau bahan pemanis dapat mengurangi rasa pahit tersebut. Penggunaan konsentrasi sukrosa yang tepat akan meningkatkan kualitas organoleptik dan penerimaan konsumen. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui pengaruh penambahan sukrosa dengan konsentrasi yang berbeda terhadap kualitas organoleptik, overrun dan waktu leleh es krim kopi. Parameter yang diukur dalam penelitian ini adalah karakteristik organoleptik, waktu leleh dan overrun. Rancangan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 5 kali ulangan (8%, 10%, 12% dan 14%). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan sukrosa dalam pembuatan es krim kopi dapat meningkatkan karakteristik rasa, warna, tekstur dan kesukaan. Penambahan sukrosa menyebabkan overrun es krim menurun namun tidak mempengaruhi waktu leleh es krim kopi. Konsentrasi sukrosa 12% dalam pembuatan es krim kopi akan menghasilkan kualitas es krim kopi yang terbaik