Pengaruh konsentrasi sari buah nanas (Ananas comosus) dan lama fermentasi terhadap kualitas kecap ikan lemuru (Sardinella longiceps)

INDONESIA: Salah satu upaya untuk meningkatkan nilai tambah ikan bernilai ekonomis rendah yaitu ikan lemuru (Sardinella longiceps) dan meningkatkan daya simpan gizi ikan adalah dengan memanfaatkannya menjadi kecap ikan. Kecap ikan merupakan produk bahan makanan hasil olahan melalui proses fermentasi yang dibuat dari ikan dan garam. Kendala pada pembuatan kecap ikan umumnya membutuhkan waktu yang lama. Proses fermentasi kecap ikan dapat dipersingkat dengan penambahan sari buah nanas yang mengandung enzim bromelin. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui ada tidaknya pengaruh penambahan variasi sari buah nanas dan lama fermentasi terhadap kualitas kecap ikan lemuru (Sardinella longiceps). Metode yang digunakan dalam penelitian ini yaitu eksperimental laboratoris. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktorial. Faktor perlakuannya ditambahkan sari buah nanas dengan konsentrasi S1=8% (v/b), S2=10% (v/b) dan S3=12% (v/b), dan lama fermentasi W1=4, W2=6 dan W3=8 hari. Perlakuan disusun secara faktorial dan ulangan dilakukan sebanyak 3 kali sehingga terdapat 27 unit. Variabel yang diamati meliputi: kadar protein, kadar garam dan pH. Data dianalisis menggunakan Two Way ANOVA, apabila hasil analisis menunjukkan adanya pengaruh maka dilakukan Uji Jarak Duncan (5%). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan sari buah nanas (Ananas comosus) dan lama fermentasi memberikan pengaruh terhadap kadar protein dan pH kecap ikan lemuru. Hasil terbaik pada perlakuan S3W3 yaitu kombinasi konsentrasi sari buah nanas 12% dan lama fermentasi 8 hari menghasilkan kadar protein sebesar 4,67%, kadar garam 17,05% dan pH sebesar 5,54. ENGLISH: One of the efforts to increase the added value of the low economic value fish oil sardine (Sardinella longiceps) by using them fish sauce. Fish sauce is a product of the processed foodstuff through a fermentation process which is made from fish and salt. Constraints on making fish sauce generally takes a long time. Fish sauce fermentation process can be shortened by the addition of pineapple juice containing the enzyme bromelain. This study aims to determine whether there is any effect of variations in pineapple juice (Ananas comosus) and fermentation length to oil sardine fish sauce quality (Sardinella longices). This study uses experimental laboratory method. Experimental design used was a randomized block design (RAK) factorial. Treatments factors add pineapple juice with a concentration of S1 = 8% (v/w), S2 = 10% (v/w) and S3 = 12% (v/w) and fermentation length W1 = 4 days, W2 = 6 days and W3 = 8 days. Treatment was used factorial and replicates (that mean there are 3x3x3 = 27 experimental units. The variables including protein amount, salt amount and pH. To analysis data we are using a Two Way ANOVA, if the results of the analysis indicated an effect, than we testing it using Duncan Distance Test (5%). The results showed that the addition of the concentration of pineapple juice and fermentation length time gives effect to the protein amount and pH of oil sardine fish sauce. The best results in addition of the pineapple juice concentrate and fermentation length to the protein amount and pH (using S3W3 treatment) that is combination between concentration of pineapple juice (12%) and fermentation time (8 day) produce a protein content (4,67%), salt amount (17,05%) and pH value of (5,54)