Properties of probiotics used in food and their safety

Práce se zabývá kritérii a vlastnostmi, které musí mikroorganismy splňovat, aby mohly být zařazeny mezi probiotika. Dále se zabývá posuzováním bezpečnosti probiotických kmenů v současnosti používaných v potravinářském průmyslu, jejich využitím k výrobě a potenciálním negativním vlivem na kvalitu potravin a lidské zdraví. V neposlední řadě pojednává práce o sýru typu bryndza, jako potenciálním probiotickém výrobku. Zaměřuje se na mikrobiální složení, procesy probíhající během výroby a celkové vlastnosti tohoto typu regionální potraviny. S cílem analyzovat mikroflóru sýru typu bryndza byla provedena PCR v reálném čase za použití primerů specifických pro doménu Bacteria, celkové kvasinky a rod Lactobacillus. Analyzovány byly tři různé vzorky sýru bryndza. DNA byla izolována pomocí dvou typů magnetických nosičů. Pro zjištění specifity produktů byla provedena analýza křivky tání a její výsledky byly potvrzeny pomocí gelové elektroforézy. Přítomnost bakteriální DNA a laktobacilů byla prokázána ve dvou vzorcích, pouze v jednom vzorku byly zaznamenány nižší až žádné koncentrace. Rovněž zastoupení kvasinek se nepodařilo prokázat pouze v jednom vzorku.The thesis deals with the criteria and the properties which the microorganisms must fulfill to be included among the probiotics. After it deals with the assessing of the safety of probiotic strains used in the food industry nowadays and their potential negative influence on the food quality and the human health. Then the thesis defines the kind of cheese Bryndza like the potential probiotic product. It focuses on the microbial composition, the process passing during the production and the general qualities of this kind of regional food. The aim was to analyse microflora of cheese Bryndza and that´s why PCR was carried out in the real time by using primers, which are typical for domain Bacteria, total yeasts and genus Lactobacilli. Three different samples of cheese Bryndza were analysed. DNA was isolated by two types of magnetic carriers. To find out the particularities of these products the analysis of the melting curve was carried out and its results were verified by the gel electrophoresis. The existence of bacterial DNA and lactobacilli was proved in two samples. In the third one there was lower, even no concentration. The existence of yeasts was not proved only in one of the samples.