Étude de l’association des métaux avec les composés majoritaires du vin

Le vin est, d’un point de vue chimique, une matrice très complexe- de par la grande quantité de composés organiques et inorganiques qui le composent, toutes ces substances étant responsables de ses propriétés organoleptiques tant appréciées. La plupart des études effectuées jusqu’à présent se sont centrées sur la partie organique des vins, attribuant, par exemple, aux composés polyphénoliques les différences de couleur et de saveur observées entre les vins rouges et blancs (1). De ce fait, la couleur est l’un des aspects organoleptiques les plus importants d’un vin puisque ce sont, avec son contenu alcoolique, les deux variables analysées au moment d’établir la valeur économique d’un vin. Dans le cas des vins rouges, la couleur dépend principalement de sa composition phénolique, les anthocyanines étant les compo-sés responsables de sa couleur rouge bleutée. Ces molécules sont très réactives et peuvent connaître, tout au long du processus de vinification, des réactions de décomposition et de combinaison qui affecteront la couleur finale du vin (2). En outre, certaines de ces molécules présentent un groupe orthodiphénol uni à l’anneau aromatique, ce qui leur permettra de complexer certains cations métalliques tels que Al3+, Fe3+, Cu2+, Mg2+, induisant un effet bathochromique observable en enregistrant le spectre correspondant (3,4,5). Les tannins peuvent également connaître ces mêmes réactions de complexation qui donneront lieu à ce que l’on appelle la « casse bleue » (4,5). D’autres auteurs ont aussi confirmé l’importance des complexes métal-polyphénols pouvant affecter et dénaturer les équilibres naturels existants dans le vin, entraînant des modifications de couleur (6,7,8,9). Les métaux jouent un rôle significatif, tant dans la redistribution des équilibres tout au long du processus de fermentation, comme dans les propriétés finales des vins. On sait que des métaux, tels que le Fe, le Cu, le Mn et le Zn, présents dans les raisins, peuvent agir comme catalyseurs des systèmes biologiques, promoteurs de certaines enzymes, ou participer à des réactions redoxs nécessaires pour le métabolisme de certaines cellules (10). En outre, leur présence joue un rôle très important dans la stabilité, la couleur, la clarté, et affecte même les caractéristiques organoleptiques des vins. Ainsi, le Zn est lié à la persistance de la saveur aigre du vin, le Fe à la modification de son goût et le Pb à sa possible toxicité (11). Dans le travail présenté ici, nous essayons de montrer l’évolution de la concentration totale en Fe, Cu, Zn et Mn sur des échantillons de vin de trois cuvées consécutives, relevés à différents moments au cours de la fermentation, et d’étudier leur association avec les principaux polyphénols