Utilization of fish meat in tarhana production

Bu çalışmada, geleneksel tahıl esaslı fermente bir gıda olan tarhananın hayvansal bir protein kaynağı olan balık eti ile zenginleştirilmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla, un yerine %5, %10, %15 ve %20 oranlarında yıkanmış balık kıyması ikame edilerek hazırlanan tarhana hamuru ve tarhana örneklerinin bazı kimyasal, mikrobiyolojik özelliklerinde meydana gelen değişimler incelenmiştir. Elde edilen sonuçlara göre, tarhana hamurunun fermantasyonu sırasında günlere bağlı olarak hamurların asitlik derecelerinde artış olmuş (p0.05). Fermantasyon boyunca hiçbir örnekte Koliform grubu bakteriye rastlanmamıştır. Tarhana örneklerinde balık kıyması ikame oranına bağlı olarak protein oranı ve kül miktarının arttığı görülmüştür (p0.05). Sonuç olarak, %15 balık kıyması ikame oranının tarhana üretiminde başarılı bir şekilde kullanılabileceği düşünülmektedir.The aim of this study was the fortification of tarhana, a traditional fermented fod, with fish meat, which is a good source of animal protein. Flour in the tarhana formulae was substituted with 5%, 10%, 15% and 20% washed minced fish. Chemical and microbiological changes were evaluated in fermented tarhana doughs and tarhana powders after fermentation period. Increasing the fermentation time significantly increased the acidity degrees (p0.05). On the other hand no coliform bacteria were determined in tarhana doughs. As expected substition of flour with fish mince showed a significant increase (p0.05). Acidity degrees and pH values of final tarhana samples were changed corresponding to the fermentation period. But this change resulted no significance between treatments (p>0.05). There was a significant change (p<0.05) in all amino acid amounts of final tarhana samples. Increasing the substititon of flour with fish mince; increased the amounts of lysine, leucine, isoleucine, methionine, phenylalanine, threonine, histidine, arginine, cystine, aspartic acid, glutamic acid, asparagine, glycine, alanine, glutamin, proline ssignificanly (p<0.05) but decreased the triptophane of tarhanas (p<0.05). Serine and valine contents of tarhanas were increased after 15% substitution of flour with minced fish (p<0.05).Tyrosine contents of tarhanas were increased between 10-15% substitution ratios (p<0.05). Significant diffrences between the sensory properties of tarhana samples; colour, taste, flavour and overall acceptability were found (p<0.05). No significant difference between smell and mouth feell properties of tarhana samples were found. (p