Uloga magnezija i kalcija u reguliranju aglomeracije kvasca

»Grit« formation by agglomerating cells of baker’s yeast is an idiosyncratic phenomenon of irreversible cellular aggregation that is detrimental to yeast quality. Agglomeration results in failure of rehydrated dried yeast to evenly resuspend and has economic consequences for both yeast manufacturers and bakers. Several environmental factors are implicated in governing yeast agglomeration, but no significant differences between \u27gritty\u27 and \u27non-gritty\u27 yeast in terms of cell hydrophobicity or flocculence have been reported. In this study, analysis of cellular metal ions has revealed high levels of calcium in \u27gritty\u27 strains of Saccharomyces cerevisiae, which suggests that calcium ions may positively influence agglomeration. In contrast, it was found that cellular magnesium levels were higher in \u27non-gritty\u27 yeast. Furthermore, by increasing magnesium concentrations in molasses yeast growth media, a reduction in cellular calcium was observed and this concomitantly reduced the tendency of cells to agglomerate and form grit. Magnesium thus acted antagonistically against calcium-induced agglomeration, possibly by blocking calcium binding to yeast cell surface receptors. Results suggested that yeast agglomeration and metal ion bioavailability were inextricably linked and the findings are discussed in relation to possible measures of alleviating cellular agglomeration in the production of baker’s yeast.Stvaranje »zrnaca« aglomeracijom stanica pekarskoga kvasca očituje se u pojačanoj osjetljivosti pri ireverzibilnoj agregaciji stanica, i to na štetu kakvoće kvasca. Posljedica aglomeracije je nemogućnost rehidriranog suhoga kvasca da se ravnomjerno raspodijeli, što se ekonomski negativno odražava kako na proizvođače kvasca, tako i na pekare. Nekoliko činitelja okoline utječe na aglomeraciju kvasca. Međutim, dosada nisu potvrđene bitne razlike što se tiče hidrofobnosti i flokulacije stanica između »zrnatog« i »nezrnatog« kvasca. U ovom je radu analizom metalnih iona u stanici otkriven veliki udjel kalcija u »zrnatim« sojevima Saccharomyces cerevisiae, što pokazuje da kalcijevi ioni pozitivno utječu na aglomeraciju. Nasuprot tome, u »nezrnatom« kvascu nađen je veći udjel magnezija u stanicama. Nadalje, povećavajući koncentraciju magnezija u melasi koja je podloga za rast kvasca, opaženo je snizivanje kalcija u stanicama, čime je istodobno snižena njihova tendencija da se aglomeriraju i stvaraju zrnca. Prema tome, magnezij djeluje antagonistički na aglomeraciju induciranu kalcijem, vjerojatno blokirajući vezanje kalcija na receptore koji se nalaze na površini stanica. Rezultati pokazuju da između aglomeracije kvasca i prisutnosti metalnih iona u podlozi postoji čvrsta povezanost te su razmatrane moguće mjere olakšavanja stanične aglomeracije tijekom proizvodnje pekarskoga kvasca