Eff ect of cold maceration on chemical content of wines of autochthonous Croatian grapevine varieties

Većina hrvatskih vina od bijelih autohtonih sorata proizvodi se standardnom preradom grožđa, bez maceracije. Iako su crna vina poznata po bogatstvu fenolnim spojevima, što je posljedica i tehnologije proizvodnje, koncentracija navedenih spojeva u bijelim vinima također može biti značajna s obzirom na sortu i primijenjenu tehnologiju u proizvodnji vina. S obzirom na suvremene trendove istraživanja vina koja se temelje na proučavanju fenolnih spojeva koji blagotvorno djeluju na ljudsko zdravlje - cilj našeg istraživanja bio je pridonijeti spoznaji o vrijednosti autohtonih sorata koje su nedovoljno istražene u tom smislu. U istraživanju su korištene sorte Kraljevina, Škrlet, Malvazija, Pošip i Maraština. Vino svake sorte proizvedeno je standardnom tehnologijom za bijela vina (varijanta A) i hladnom maceracijom masulja od 6 sati na 10°C (varijanta B). Utjecaj hladne maceracije na osnovni kemijski sastav mošta i vina kao i koncentraciju ukupnih fenola i flavanola razlikovao se s obzirom na istraživanu sortu. Najveća koncentracija ukupnih fenola pronađena je u vinu sorte Škrlet, a najveće razlike između varijanti A i B zabilježene su kod vina Kraljevina, Škrlet i Malvazija. Senzorna analiza provedena je metodom 100 bodova, pri čemu su bolje ocijenjena vina Pošip, Škrlet i Maraština dobivena procesom hladne maceracije.Most Croatian autochthonous white wines are produced by standard technology for white wines, without maceration process. Even though richness of polyphenol compounds is correlated with red wines, white wines can also be a source of polyphenols, concentrations mostly dependent of winemaking technology used. A positive influence of polyphenol compounds on human health is well known, and because of that our main goal was to determine their concentrations in Croatian autochthonous wines. In the research five cultivars were used: Maraština, Kraljevina, Pošip, Škrlet and Malvazija istarska. Each wine was produced without maceration process and with cold maceration process lasting for 6 hours on 10 °C. The influence of cold maceration for every investigated cultivar was noted in basic chemical composition and total phenol and flavan-3-ol concentrations. Škrlet wines had the highest concentrations of total phenols, while the most significant differences between the not macerated and macerated wines was noted in Kraljevina, Malvazija and Škrlet wines. Sensory analysis of produced wines by 100 positive score method pointed out Pošip, Škrlet and Maraština wines produced by cold maceration