Mikrobiološka ispravnost i raznolikost autohtone mikrobne populacije sira iz mišine

As in the traditional production of cheese in lambskin sacks raw cow’s or sheep’s milk is mostly used, the purpose of this study is to see how the production affects the microbiological quality of the cheese. To do that, we tested 39 samples of raw cow’s and sheep’s milk, curd, ripened cheese (15, 30 and 45 days) and lambskin sacks for native microbial population. Two-thirds of the milk, curd and cheese samples had higher counts of staphylococci and enterobacteria than permitted by regulations. Not a single sample had Salmonella and Listeria monocytogenes, but we did find Escherichia coli in sheep’s milk and cheese, and yeast and mould in both types of milk and cheese. Staphylococcus xylosus prevailed in lambskin sacks. Despite the high incidence of S. aureus, even in the final product, staphylococcal enterotoxin was detected in only two sheep’s cheese samples. Among the lactic acid bacteria, Lactococcus lactis and Lactobacillus paracasei prevailed in cow’s cheese, whereas Leuconostoc mesenteroides and Lactobacillus plantarum prevailed in sheep’s cheese. In the lambskin sacks Leuconostoc mesenteroides and Lactobacillus plantarum were predominant. Our findings give an important insight into the fermentation and microbial ecology of the cheese in lambskin sacks.U tradicionalnoj proizvodnji sira iz mišine uglavnom se koristi sirovo kravlje ili ovčje mlijeko, pa je svrha ovog istraživanja bila odrediti mikrobiološku ispravnost sira u ovisnosti o načinu proizvodnje. Ispitana je autohtona mikrobna populacija u 39 uzoraka, i to sirovog kravljeg i ovčjeg mlijeka, skute, zrelog sira (nakon 15, 30 i 45 dana) i mišine. U dvije trećine uzoraka mlijeka, skute i sira pronađen je veći broj stafilokoka i enterobakterija od dopuštenih vrijednosti. Vrste Salmonella i Listeria monocytogenes nisu pronađene niti u jednom analiziranom uzorku, dok je bakterija Escherichia coli pronađena u ovčjem mlijeku i siru, a kvasci i plijesni u obje vrste mlijeka i sira. U mišini je prevladavala bakterija Staphylococcus xylosus. Iako je bakterija S. aureus bila uvelike zastupljena čak i u konačnom proizvodu, stafilokokni je enterotoksin pronađen u samo dva uzorka ovčjeg sira. U siru iz mišine pripravljenom od kravljeg mlijeka prevladavale su bakterije mliječne kiseline Lactococcus lactis i Lactobacillus paracasei, u onom od ovčjeg mlijeka Leuconostoc mesenteroides i Lactobacillus plantarum, a u samoj mišini Leuconostoc mesenteroides i Lactobacillus plantarum. Dobiveni rezultati daju važan uvid u fermentaciju i mikrobnu ekologiju sira iz mišine