Seleção de leveduras vínicas autóctones produtoras da enzima $-glicosidase em mosto de uvas Vitis labrusca visando o aumento do teor de resveratrol livre.

Resumo: O vinho tinto é uma das principais fonte de resveratrol na dieta. Diferentesestratégias têm sido adotadas em vinificação para obter vinhos enriquecidos comresveratrol pois consumidores pagariam mais em um produto funcional, visto queeste estilbeno possui múltiplas atividades biológicas benéficas. Leveduras com açãoda enzima ?-glicosidase, isoladas de uvas, podem aumentar a concentração deresveratrol livre em vinhos hidrolisando seu glicosídio, piceid, sem modificar acomposição ou características organolépticas finais do produto. O objetivo destetrabalho foi isolar, selecionar e identificar leveduras de uvas do estado do Paraná,com ação da enzima ?-glicosidase sobre o substrato piceid, visando o resveratrollivre, adequadas para a elaboração de vinhos. Um total de 308 leveduras obtidas dediferentes tempos de fermentação espontânea de mosto de uvas foram isoladas eavaliadas primeiramente utilizando os substratos celobiose, arbutin e esculin paraverificar a reação de hidrólise catalisada pela enzima ?-glicosidase. As 58 levedurascom capacidade hidrolítica foram identificadas por testes fenotípicos, espectrometriade massa MALDI-TOF/MS, reação em cadeia da polimerase (PCR) e polimorfismono comprimento de fragmentos de restrição (PCR-RFLP) da região ITS do DNAribossomal. A ação da enzima ?-glicosidase no substrato piceid foi verificada nasleveduras identificadas. Uma levedura Saccharomyces e 32 leveduras não-Saccharomyces hidrolisaram o substrato piceid em resveratrol e glucose. Destas,durante a fermentação, quatorze leveduras hidrolisaram o substrato piceid presenteno mosto de uva Vitis labrusca em resveratrol livre e glucose. Houve um aumento naconcentração inicial de resveratrol livre de 102% sem exibir diferença significativaentre quatorze diferentes leveduras. Quatro leveduras Hanseniaspora uvarumapresentaram características enológicas desejadas e foram utilizadas emfermentações com mosto de uva Vitis labrusca, tanto em monocultura quanto eminóculo misto. Os resultados sugerem que a ação da enzima ?-glicosidase deleveduras não depende somente da espécie avaliada, mas também dascaracterísticas individuais de cada levedura. Uma levedura Hanseniaspora uvarumisolada, quando utilizada em monocultura, inóculo misto ou inóculo misto sequencial,interferiu na elaboração de vinhos, aumentando a concentração de resveratrol livre.Palavras-chave: Levedura vínica. ?-glicosidase. Piceid. Seleção de levedura.Hanseniaspora uvarum.Tese (Doutorado em Ciências Farmacêuticas). Universidade Federal do Paraná, Setor de Ciências da Saúde, Pós-Graduação em Ciências Farmacêuticas, Curitiba, 2016. Orientador: Profª. Tania Maria Bordin Bonfim. Co-orientador: Gildo Almeida da Silv