Substitusi terigu dengan tepung labu kuning terhadap sifat fisik dan organoleptik muffin

Muffin merupakan salah satu makanan yang disukai oleh hampir seluruh golongan masyarakat dari segala usia. Tepung yang umumnya dimanfaatkan dalam pembuatan muffin ialah terigu protein sedang hingga terigu protein rendah. Muffin berpotensi untuk disubstitusi dengan tepung berkadar protein rendah salah satunya adalah tepung labu kuning. Tepung labu kuning memiliki karakter yang berbeda dari terigu seperi kandungan gula, serat dan karotenoid yang lebih tinggi. Komponen-komponen tersebut dapat mempengaruhi sifat fisik muffin seperti warna, pencoklatan, rasa, serta organoleptik oleh karena itu perlu diteliti pengaruh dari substitusi tersebut terhadap karakteristik fisik dan organoleptik muffin. Bahan baku yang digunakan pada penelitian adalah tepung labu kuning dan terigu dengan kadar protein sedang. Bahan pembantu yang digunakan adalah margarin, gula, telur, susu skim, vanili dan baking powder. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan faktor tunggal, yaitu tingkat substitusi tepung terigu oleh tepung labu kuning dengan tujuh level, yaitu 0%,5%, 10%, 15%, 20%, 25% dan 30% dengan empat kali ulangan. Parameter yang diuji adalah kadar air, aktivitas air, volume pengembangan, tekstur (hardness, spriginess, cohesiveness dan chewiness), keseragaman pori dan organoleptik yang meliputi warna, tekstur dan rasa. Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi tepung labu kuning meningkatkan kadar air, Aw, nilai a*, hardness dan chewiness, dan menurunkan volume pengembangan, springiness, nilai b* serta lightness dengan pengaruh nyata (α=5%) namun tidak berpengaruh nyata pada cohesiveness. Substitusi tepung labu kuning memberi pengaruh nyata pada uji organoleptik (rasa, warna dan kelembutan). Tingkat substitusi optimal adalah pada taraf 15%