Pengaruh konsentrasi Hidroxypropil Methylcellulose (HPMC) terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik selai stroberi lembaran

Selai merupakan salah satu produk olahan buah yang sudah banyak dikenal dan digemari oleh masyarakat yang biasa digunakan sebagai bahan pelengkap untuk konsumsi roti tawar. Seiring dengan perkembangan jaman, disadari bahwa selai buah yang beredar memiliki suatu kelemahan, yaitu kurang praktis dan efisien dalam cara penggunaan yang harus dioleskan dan membutuhkan waktu untuk mengoleskannya. Untuk mengatasi kelemahan ini dibuatlah selai lembaran yang dinilai cukup praktis dan efisien dalam penggunaannya. Penggunaan agar sebagai gelling agent dalam pembuatan selai stroberi lembaran menghasilkan selai lembaran yang berkarakteristik seperti agar dan mudah mengalami sineresis, maka dari itu dilakukan penambahan HPMC. Dalam penelitian yang dilakukan, bahan yang digunakan ialah buah stroberi segar, agar sebagai gelling agent, dan HPMC yang berfungsi sebagai stabilizer. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok dengan satu faktor yaitu HPMC sebanyak tujuh level (0%, 0,2%, 0,4%, 0,6%, 0,8%, 1,0%, dan 1,2%) dan dilanjutkan dengan uji DMRT. Masing-masing perlakuan akan dilakukan pengulangan empat kali. Parameter yang diuji meliputi kadar air, kadar serat, tekstur, pH, sineresis, total padatan terlarut (TPT), warna, organoleptik (rasa, tekstur, dan kehalusan lembaran). Perlakuan terbaik berdasarkan uji pembobotan ialah selai stroberi lembaran dengan 0,4% HPMC, memiliki kadar air 42,69%(wb); pH 3,38; TPT 25,8%Brix; sineresis 0,25 gram; pada hari kedua dan kesepuluh: lightness sebesar 28,8 dan 26,8, redness sebesar 9,0 dan 10,5, yellowness sebesar 2,5 dan 2,8; hardness sebesar 335,454 dan 483,994, adhesiveness sebesar (-)577,404 dan (-)569,693, cohesiveness sebesar 0,258 dan 0,356, springiness sebesar 0,612 dan 0,484, gumminess sebesar 82,192 dan 170,605, chewiness sebesar 50,301 dan 80,986, resilience 0,052 dan 0,057; total kadar serat 1,62% (wb) dalam selai stroberi lembaran