Sifat fisikokimia dan organoleptik nugget ikan tuna dengan proporsi maizena dan tepung menjes

Ikan tuna merupakan sumber protein dengan kadar protein lebih dari 20% yang banyak terdapat di Indonesia serta produk unggulan ekspor Indonesia. Produk nugget dari daging ikan masih jarang tersedia sehingga dilakukan pengolahan ikan tuna menjadi produk nugget. Filler yang digunakan yaitu maizena dengan kandungan karbohidrat yaitu 73,7 gram per 100 gram bahan. Selain itu digunakan tepung yang berasal dari tempe menjes karena kadar serat kasarnya cukup tinggi yaitu 30,9 gram/100 gram bahan sehingga dapat meningkatkan kadar serat nugget tuna. Perbedaan proporsi maizena dan tepung menjes diduga akan mempengaruhi sifat fisikokima dan organoleptik nugget tuna. Proporsi yang tepat diharapkan menghasilkan nugget yang dapat diterima oleh konsumen. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktor tunggal, yaitu proporsi maizena dan tepung menjes yang terdiri dari 7 (tujuh) taraf perlakuan, yaitu maizena:tepung menjes 100:0; 95:5; 90:10; 85:15; 80:20; 75:25; 70:30. Masing-masing perlakuan diulang sebanyak 4 (empat) kali. Parameter yang diuji kadar air, WHC, juiceness, tekstur (hardness dan cohesiveness), kadar serat (perlakuan terbaik), dan organoleptik (kemudahan digigit dan dikunyah, rasa, juiceness). Hasil pengujian menunjukkan bahwa semakin tinggi proporsi tepung menjes, maka semakin tinggi nilai WHC dan hardness, namun nilai kadar air, juiceness dan cohesiveness semakin turun. Perlakuan terbaik dari nugget tuna menjes adalah nugget dengan proporsi 85% maizena dan 15% tepung menjes. Nugget ini memiliki kadar air 52,60%; WHC nugget goreng 4,9640 g/g sampel; WHC adonan 3,5033 g/g sampel; juiceness 85,63%; hardness nugget goreng 7223,1990 g; hardness nugget kukus 3565,3921 g; cohesiveness nugget goreng 0,3841; cohesiveness nugget kukus 0,288