Pengaruh konsentrasi putih telur terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik sari buah pala (Myristicafragrans Houtt)

Sari buah pala masih memiliki kelemahan yaitu rasa yang sepat dan getir. Hal ini diatasi dengan penambahan putih telur. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi putih telur terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik sari buah pala. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok dengan satu faktor yaitu konsentrasi putih telur dengan enam taraf yaitu 0, 1, 2, 3, 4 dan 5%. Setiap perlakuan diulang sebanyak empat kali. Parameter yang diuji meliputi pH, total asam, persentase pengendapan, dan organoleptik (kesukaan kenampakan warna, dan rasa). Data dianalisa dengan ANOVA (Analysis of Variance) pada α= 5% dan uji DMRT (Duncan’s Multiple Range Test) dengan α= 5% Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi putih telur berpengaruh nyata terhadap pH, total asam dan persentase pengendapan. Semakin tinggi konsentrasi putih telur, nilai pH dan persentase pengendapan semakin meningkat, tetapi nilai total asam menurun. Nilai pH berkisar antara 3,20-3,32, nilai total asam berkisar antara 71 mL NaOH 0,1N/ 100 mL – 80,92 mL NaOH 0,1N/ 100 mL, dan persen pengendapan berkisar antara 2,09% ¬14,73%. Konsentrasi putih telur juga berpengaruh nyata terhadap kesukaan kenampakan dengan nilai kesukaan berkisar antara 4,71¬5,87 (agak tidak suka – agak suka) dan rasa dengan nilai kesukaan berkisar antara 5,09-5,79 (netral – agak suka), tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap kesukaan warna yang berkisar antara 5,02-5,33 (netral – agak suka)