Perubahan kadar senyawa bioaktif dan aktivitas antioksidan tepung beras organik putih varietas jasmine, merah varietas saodah, dan hitam varietas jawa dengan pengemas polietilen selama penyimpanan

Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh lama penyimpanan tepung beras organik putih varietas Jasmine, merah varietas Saodah, dan hitam varietas Jawa terhadap kadar senyawa bioaktif dan aktivitas antioksidannya. Rancangan penelitian yang digunakan adalah rancangan deskriptif dengan satu faktor yaitu lama penyimpanan. Data dianalisa dengan menghitung rata-rata dan standar deviasinya. Yield atau hasil ekstraksi tepung beras putih, merah, dan hitam cenderung meningkat dengan puncak tertinggi berturut-turut pada bulan ke-4, ke-6, dan ke-6 (11,14%; 11,76%; dan 12,37%). Total fenol tepung beras putih, merah, dan hitam berturut-turut meningkat hingga bulan ke-4, ke-4, dan ke-3 (72,93; 1177,43; dan 880,58 mg Ekivalen Asam Galat (EAG)/100 g sampel basis kering). Flavonoid tidak terdeteksi pada tepung beras putih. Total flavonoid tepung beras merah dan hitam berturut-turut meningkat hingga bulan bulan ke-5 dan ke-1 (201,66 dan 132,22 mg Ekivalen Katekin (EK)/100 g sampel basis kering) lalu cenderung menurun. Total antosianin tepung beras merah berfluktuasi dengan titik tertinggi pada bulan ke-0 (0,0110 mg Ekivalen Sianidin-3-Glikosida (ES3G)/100 g sampel basis kering). Total antosianin tepung beras putih dan hitam cenderung meningkat hingga bulan ke-3 dan ke-2 (0,0419 dan 0,8627 mg ES3G/100 g sampel basis kering). Aktivitas menangkap radikal 1,1-difenil-2-pikrilhidrazil (DPPH) berfluktuasi dengan titik tertinggi tepung beras putih, merah, dan hitam pada bulan ke-3, ke-3, dan ke-1 (7,33; 156,69; dan 82,28 mg EAG/100 g sampel basis kering). Aktivitas menangkap DPPH pada tepung beras putih dan merah cenderung meningkat, sedangkan pada tepung beras hitam cenderung menurun. Aktivitas mereduksi besi tepung beras putih, merah, dan hitam cenderung menurun pada dua bulan pertama, lalu meningkat hingga bulan ke-5. Aktivitas tertinggi diperoleh pada bulan ke-3, ke-4, dan ke-0 (303,45; 2813,31; dan 2111,51 mg EAG/100 g sampel basis kering)