Sifat fisikokimia dan organoleptik jelly drink anggur Bali dengan berbagai konsentrasi karagenan

Jelly drink adalah produk minuman yang bertekstur gel dan memiliki karakteristik berupa cairan kental yang mudah dihisap dan memiliki kadar air yang tinggi. Jelly drink termasuk salah satu jenis pangan fungsional yang mengandung serat. Serat dapat membantu masalah pada berbagai penyakit. Jelly drink dapat dibuat dari berbagai jenis buah-buahan, salah satu di antaranya adalah buah anggur. Anggur Bali (Vitis vinifera kultivar Alphonso lavalle) memiliki pektin yang berfungsi sebagai hidrokoloid pada pembuatan jelly drink ini namun tekstur gel yang dihasilkan kurang menyerupai karakteristik jelly drink sehingga memerlukan tambahan gelling agent agar sesuai dengan karakteristik jelly drink. Gelling agent yang digunakan dalam penelitian ini yaitu karagenan. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan satu faktor dan tujuh taraf perlakuan yaitu konsentrasi karagenan (0,05%; 0,1%; 0,15%; 0,2%; 0,25; 0,3%; 0,35%) dengan empat kali ulangan. Jelly drink anggur Bali dilakukan pengujian meliputi pH, Laju Alir, Viskositas, Sineresis, uji Serat, uji Pembobotan dan uji Organoleptik (kesukaan) terhadap warna, daya isap, dan rasa. Semua data dianalisa secara statistik menggunakan uji ANOVA (Analysis of Variance) pada α = 5%, dan dilanjutkan menggunakan Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). Hasil penelitian menunjukkan bahwa peningkatan konsentrasi karagenan berpengaruh nyata terhadap nilai pH, Laju Alir, Viskositas, dan Sineresis. Semakin tinggi konsentrasi karagenan, maka nilai pH dan nilai Viskositas, semakin meningkat dan semakin kecil terjadinya Sineresis dan Laju Alir. Peningkatan konsentrasi karagenan berpengaruh nyata terhadap tingkat kesukaan warna, daya hisap dan rasa. Jelly drink anggur Bali dengan tingkat kesukaan warna berkisar antara 6,06-6,40 (agak suka-suka), tingkat kesukaan daya hisap berkisar antara 2,36-6,73 (tidak suka-suka) dan tingkat kesukaan rasa berkisar antara 5,86-6,85 (netral-suka). Perlakuan terbaik adalah jelly drink anggur Bali dengan konsentrasi karagenan 0,15% dengan pengujian kadar serat yang diperoleh adalah 0,21%