Kecukupan sterilisasi pada pengolahan sari nenas

Buah nenas (Ananas comosus (L.) Merr) disukai karena memiliki citarasa dan kenampakan yang khas, serta menarik. Nenas memiliki nilai gizi yang cukup tinggi, khususnya kandungan vitamin, garam-garam mineral, serta serat yang sangat bermanfaat bagi kesehatan dan membantu kerja pencernaan. Namun, nenas mudah sekali mengalami perubahan dan kerusakan akibat dari pengaruh fisiologi, mekanik, kimiawi, dan mikrobiologi yang dapat menyebabkan mutu buah dan sayur menurun serta mempengaruhi harga jual. Oleh karena itu perlu adanya proses pengolahan terhadap buah nenas menjadi sari buah sehingga dapat memperpanjang umur simpan dan mempertahankan mutunya. Keamanan dan stabilitas sari nenas tergantung pada 2 faktor. yaitu efisiensi penutupan cup dan seberapa jauh efisiensi proses sterilisasi panas dalam menginaktifkan mikroba yang menjadi penyebab potensial kerusakan sari nenas. Sterilisasi memegang peranan penting dalam mempertahankan kualitas sari nenas. Proses sterilisasi yang dilakukan harus benar-benar efektif dan efisien. Proses sterilisasi yang dilakukan pada sari nenas ini adalah 100% selama 10 menit. Berdasarkan perhitungan, dapat diketahui bahwa suhu dan waktu sterilisasi tersebut cukup untuk mencapai sterilitas komersial. Perhitungan kecukupan sterilisasi hanya memperhitungkan panas yang langsung mengenai mikroba, dengan mengabaikan jenis bahan pengemas dan ukuran pengemas yang digunakan