Pengaruh perbedaan jenis filler terhadap karakteristik nugget ikan gabus (ophiocephalus striatus)

Nugget merupakan makanan yang cukup diminati oleh sebagian besar orang. Nugget ikan gabus merupakan produk olahan ikan gabus dengan metode restrukturisasi yang menyatukan kembali potongan-potongan daging ikan. Nugget yang diinginkan adalah nugget yang teksturnya tidak terlalu kenyal dan memenuhi kriteria yang menjadi parameter kualitas nugget seperti kadar air, WHC, kadar protein, kekompakan dan kekerasan. Tidak seperti nugget ayam, nugget ikan cenderung memiliki tekstur kenyal yang kurang disukai konsumen. Kekenyalan ini dipengaruhi oleh jenis bahan yang digunakan termasuk jenis ikan dan komponen lain dalam pembuatan nugget. Untuk memperbaiki kelemahan tersebut pada pengolahan nugget ikan gabus maka perlu diperhatikan penggunaan komponen penyusun nugget yaitu jenis filler yang akan digunakan. Filler merupakan bahan yang berfungsi sebagai peningkat massa dan membentuk tekstur yang kompak. Jenis filler yang digunakan adalah bahan berpati tinggi seperti tepung beras, maizena, atau campuran keduanya. Perbedaan jenis filler yang digunakan akan mempengaruhi karakteristik akhir nugget ikan gabus. Penggunaan tepung beras dengan kadar amilopektin 83% dan protein 7% yang lebih tinggi dibanding kadar amilopektin dan protein maizena yang berturut-turut sebesar 72% dan 0.3% dapat meningkatkan WHC dan kekompakan nugget. Sedangkan maizena yang tinggi kadar amilosanya (28%) dibanding tepung beras yang hanya 17% dapat meningkatkan kadar air nugget. Sifat gel yang dibentuk oleh kedua jenis filler ini dapat mengurangi kekenyalan nugget. Maizena akan membentuk gel yang kokoh dan pati dari tepung beras akan membentuk gel yang tidak kenyal seperti gel pada umumnya