Pengaruh pengurangan kuning telur pada beberapa konsentrasi gum xanthan terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik cake beras rendah lemak

Pengurangan kadar lemak pada cake beras rendah lemak dapat dilakukan dengan mengurangi jumlah kuning telur. Pengurangan kuning telur menyebabkan perubahan karakteristik cake beras rendah lemak sehingga perlu adanya penambahan senyawa lain yang dapat memperbaiki karakteristik cake beras rendah lemak. Salah satu bahan yang dapat digunakan untuk memperbaiki karakteristik cake beras rendah lemak adalah gum xanthan. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok desain faktorial dengan dua faktor, yaitu pengurangan kuning telur dan konsentrasi gum xanthan. Pengurangan kuning telur terdiri atas dua level yaitu 60% dan 80% dari berat kuning telur awal sedangkan konsentrasi gum xanthan terdiri atas tiga level, yaitu 0,1%; 0,2% dan 0,3% dari berat tepung beras. Penelitian dilakukan dengan empat pengulangan. Data dianalisa menggunakan analisa varians pada α = 5%, apabila hasil uji menunjukkan adanya pengaruh nyata antar perlakuan maka dilanjutkan dengan Uji Beda Nyata Duncan pada α = 5% untuk mengetahui perlakuan yang memberikan perbedaan nyata. Hasil penelitian menunjukkan bahwa interaksi pengurangan kuning telur dan konsentrasi gum xanthan memberikan pengaruh nyata terhadap kadar air, volume spesifik, hardness, gumminess dan warna cake beras rendah lemak. Pengurangan kuning telur memberikan pengaruh nyata terhadap karakteristik tekstur yang meliputi springiness, cohesiveness dan chewiness sedangkan konsentrasi gum xanthan memberikan pengaruh nyata terhadap chewiness cake beras rendah lemak. Pengurangan kuning telur pada beberapa konsentrasi gum xanthan memberikan pengaruh nyata terhadap kesukaan warna, keseragaman pori, kelembutan, rasa dan kemudahan ditelan (moistness) cake beras rendah lemak. Cake beras rendah lemak dengan pengurangan 60% kuning telur dan 0,1% gum xanthan merupakan perlakuan yang paling disukai panelis