Pengaruh jenis dan konsentrasi lemak terhadap sifat fisik, kimia dan organoleptik mentega tempe

Tempe adalah makanan tradisional Indonesia yang merupakan hasil fermentasi kedelai oleh aktivitas kapang Rhizopus sp pada kedelai. Tempe merupakan komoditi yang mudah rusak sehingga dibutuhkan usaha-usaha untuk dapat memperpanjang masa simpannya dan sekaligus menganekaragamkan jenis makanan dari tempe. Salah satu cara adalah dengan mengolah tempe menjadi mentega tempe. Mentega tempe merupakan produk yang masih baru. Oleh karena itu sebagai acuan dipergunakan mentega kacang (peanut butter). Permasalahan yang timbul dalam mentega tempe adalah rendahnya kadar lemak dan daya oles mentega tempe. Pembuatan mentega tempe dimulai dari sortasi, pemotongan, penimbangan, penggorengan, penirisan, penghancuran, pencampuran dengan bahan-bahan lain, dan penghalusan, sehingga dihasilkan mentega tempe. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mempelajari pengaruh konsentrasi lemak terhadap sifat fisik, kimia dan organoleptik mentega tempe sehingga dihasilkan mentega tempe yang baik. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Metode Eksperimen Tersarang (Nested Design) dengan dua faktor. Faktor pertama terdiri dari dua taraf: yaitu margarin dan mentega. Sedangkan faktor kedua terdiri dari tiga taraf, yaitu perbandingan tempe dengan lemak 4 : 3, 4 : 4 dan 4 : 5. Analisa yang dilakukan meliputi analisa kadar air, kadar lemak, daya oles, viskositas, kestabilan emulsi dan organoleptik (warna, rasa dan bau). Dari hasil analisa kadar air, mentega tempe dengan penambahan margarin atau mentega memiliki kisaran yang lebih kurang sama. Pada analisa kadar lemak, daya oles dan viskositas, mentega tempe dengan penambahan margarin atau mentega dengan perbandingan tempe : lemak = 4 : 5 memiliki kadar lemak dan daya oles tertinggi serta viskositas terendah. Pada analisa kestabilan emulsi, mentega tempe dengan penambahan margarin atau mentega dengan perbandingan tempe : lemak = 4 : 3 memiliki kestabilan emulsi tertinggi. Dari hasil uji organoleptik warna, rasa dan bau, panelis paling menyukai mentega tempe dengan penambahan margarin atau mentega dengan perbandingan tempe : lemak = 4 : 5. Dari pemilihan perlakuan terbaik didapatkan mentega tempe dengan penambahan margarin dengan perbandingan tempe : lemak = 4 : 5 merupakan perlakuan yang terbaik