Pengaruh kombinasi proporsi tepung terigu dan tepung kacang hijau terhadap muffin

Muffin merupakan jenis quick breads yang dibuat secara cepat tanpa melalui proses fermentasi. Muffin berbentuk bulat dengan bagian atasnya mengembang menyerupai bunga kol dan crustnya berwarna coklat kekuningan. Bahan bakunya berupa tepung terigu, gula, bahan pengembang, garam. lemak, telur, dan susu cair. Tepung kacang hijau dapat disubstitusikan ke dalam tepung terigu dalam pembuatan muffin untuk meningkatkan nilai gizi terutama protein. Kandungan protein kacang hijau lebih besar dibandingkan dengan protein gandum. Protein kacang hijau sebesar 22% dan protein gandum sebesar 8,9 %. Protein kacang hijau dapat memperkaya gizi tepung serealia karena protein kacang hijau memiliki kekurangan dalam kandungan metionin dan sistein, tetapi kaya akan lisin, sedangkan tepung serealia kaya akan metionin dan sistein tetapi kekurangan asam amino lisin. Proses pembuatan muffin meliputi penimbangan, pengocokan, pencampuran, dan pemanggangan . Penelitian ini menggunakan rancangan percobaan rancangan acak kelompok (RAK) yang disusun secara non faktorial dengan lima level (0%, 10%, 20%, 30%, 40%) yang diulang 5 (lima) kali. Bahan baku yang dianalisa adalah kacang hijau meliputi: protein, lemak, serat kasar, kadar abu, kadar air, gula, reduksi dan pati. Parameter analisis terhadap produk meliputi: kadar protein, warna, tekstur, densitas kamba, dan uji organoleptik kesukaan terhadap warna, tekstur, dan rasa. Penambahan tepung kacang hijau yang semakin tinggi maka terjadi penurunan volume, aktivitas air, dan tekstur yang keras. Selain itu juga terjadi peningkatan kadar protein dan intensitas warna kuning. Untuk uji kesukaan warna dan rasa panelis paling menyukai perlakuan S2 (substitusi tepung kacang hijau 10%), sedangkan uji kesukaan tekstur panelis menyukai perlakuan Sl dan S2 (substitusi tepung kacang hijau l 0% dan 20%). Perlakuan proporsi tepung terigu dan tepung kacang hijau pada pembuatan muffin memberi pengaruh yang nyata terhadap tekstur, kadar protein, densitas kamba, intensitas warna, aktivitas air, serta kesukaan warna, rasa dan tekstur. Dalam rangka penentuan perlakuan yang menghasilkan muffin yang "terbaik" maka dilakukan pembobotan parameter yaitu untuk rasa sebesar 30%, tekstur sebesar 20%, warna sebesar 20%, volume sebesar 20% dan protein sebesar 10%, sehingga diperoleh perlakuan Sl sebesar 4.595, S2 sebesar 5.855, S3 sebesar 5.092, S4 sebesar 4.886 dan S5 sebesar 3.861. Jadi perlakuan yang menghasilkan produk "terbaik" adalah S2 (tepung kacang hijau 10%)