Pembuatan dendeng giling daging kambing yang diperkaya dengan buah nangka muda (Artocarpus heterophyllus Lamk.) sebagai sumber serat pangan (Dietary fibre)

Dendeng merupakan salah satu bentuk hasil olahan pengawetan daging secara tradisional Indonesia. Dendeng giling adalah daging yang digiling dan ditambahkan garam, gula kelapa, asam, lengkuas, ketumbar dan bawang putih, lalu dicetak dalam bentuk lembaran tipis setebal ± 2 mm dan kemudian dikeringkan. Kendala yang dihadapi pada produk dendeng adalah serat pangan yang terdapat pada produk dendeng giling sedikit, sehingga perlu dicari bahan yang kaya serat pangan. Salah satu usaha untuk penambahan serat pangan adalah dengan memanfaatkan buah nangka muda (gori) sebagai bahan substitusi daging kambing dalam produk dendeng giling. Nangka muda merupakan salah satu jenis sayuran yang cukup kaya serat makanan (dietary fibre). Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh dan interaksi substitusi daging kambing dengan buah nangka muda (gori) terhadap kadar air, Aw, tekstur, kandungan serat makanan, struktur dan organoleptik dendeng giling kambing. Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah daging kambing bagian paha yang diperoleh dari Rumah Potong Hewan di Surabaya dan buah nangka muda dengan varietas kunir yang berumur 3-4 bulan yang diperoleh dari Perkebunan di Malang, Jawa Timur. Metode yang digunakan adalah metode percobaan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan faktor tunggal, yaitu konsentrasi nangka muda (gori) berdasarkan berat daging kambing (0%, 10%, 20%, 30%, 40%, 50%), masing-masing dilakukan pengulangan sebanyak 5 (lima) kali. Analisis yang dilakukan pada produk dendeng giling daging kambing adalah kadar air, Aw, tekstur, kandungan serat, struktur dan uji organoleptik yang meliputi rasa, tekstur dan warna. Data yang diperoleh dianalisis sidik ragam dan apabila di antara perlakuan terdapat perbedaan maka dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan (UJBD). Hasil yang diperoleh dari penelitian ini adalah: dendeng giling daging kambing yang mempunyai nilai kadar air dan aktivitas air paling rendah adalah dengan tingkat substitusi daging kambing dengan buah nangka muda 30% yaitu sebesar 15,98% dan 0,51. Dendeng giling daging kambing yang mempunyai kadar air paling tinggi adalah tingkat substitusi 10% yaitu sebesar 30,93% dan aktivitas air paling tinggi dengan tingkat substitusi 0% yaitu sebesar 0,66. Tekstur dendeng giling daging kambing yang diuji dengan menggunakan Universal Testing Instrument menghasilkan dendeng giling dengan tekstur keras pada tingkat substitusi daging kambing dengan buah nangka muda 10% yaitu sebesar 154,65 Newton dan tekstur dendeng giling yang lunak dan mudah patah pada tingkat substitusi daging kambing dengan buah nangka muda 50% yaitu sebesar 50,76 Newton. Dendeng giling daging kambing yang mempunyai serat tidak larut dan serat larut yang paling tinggi adalah pada tingkat substitusi 50% yaitu sebesar 34,99% dan 3,66%; sedangkan dendeng giling daging kambing yang mempunyai serat tidak larut dan serat larut paling rendah adalah pada tingkat substitusi 0% yaitu sebesar 10,68% dan 0,30%. Pada uji organoleptik terhadap tekstur, warna dan rasa dendeng giling daging kambing yang paling disukai oleh konsumen adalah pada tingkat substitusi 0% dengan skor 7,07. Sedangkan uji organoleptik dendeng giling daging kambing yang paling tidak disukai konsumen adalah pada tingkat substitusi 50% dengan skor 2,70 untuk organoleptik tekstur, tingkat substitusi 40% dengan skor 2,66 untuk organoleptik warna dan skor 3,71 untuk organoleptik rasa