Pembuatan pasta sirsak : kajian pengaruh variasi konsentrasi Na-CMC terhadap beberapa sifat fisikokimiawi pasta sirsak (Annona muricata L.)

Buah sirsak termasuk buah klimakterik sehingga setelah dipetik akan mengalami kemasakan lebih lanjut dan rusak jika tertunda penggunaannya. Buah sirsak mempunyai masa simpan yang singkat karena kandungan airnya tinggi. Oleh karena itu untuk memperoleh produk dengan masa simpan lebih panjang maka buah sirsak dapat diolah menjadi produk lain, seperti sari buah, juice, manisan, sirup, selai serta campuran kue lainnya. Sedangkan buah sirsak yang diolah menjadi pasta sirsak belum banyak diupayakan. Proses pembuatan pasta sirsak meliputi: sortasi, pencucian, blanching, penghancuran, pencampuran, dan homogenisasi. Pasta dapat digunakan sebagai bahan tambahan pada pengisi aneka kue, roti, ice-cream, dan jelly. Kendala yang terdapat pada pembuatan pasta sirsak, yaitu terjadinya pemisahan antara padatan dengan cairan. Untuk mengatasi kendala tersebut diperlukan bahan penstabil. Pada penelitian ini bahan penstabil yang ditambahkan berupa natrium karboksimetil selulosa (Na-CMC). Tujuan dari penelitian ini adalah mengkaji pengaruh variasi konsentrasi Na-CMC terhadap beberapa sifat fisikokimiawi pasta sirsak. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) secara non faktorial yang diulang sebanyak 5 kali, yaitu konsentrasi Na-CMC masing-masing 0%; 0,2%; 0,4%; 0,6%; dan 0,8%. Hasil analisa diolah dengan analisa sidik beragam dan dilanjutkan dengan Duncan Multiple Range Test. Perlakuan variasi konsentrasi Na-CMC memberikan pengaruh nyata terhadap pengujian kadar air, viskositas, dan kadar vitamin C. Berdasarkan uji korelasi dan regresi, dapat disimpulkan bahwa adanya hubungan yang erat dalam bentuk linier dengan perlakuan variasi konsentrasi Na-CMC. Pasta sirsak yang terbaik diperoleh dengan penambahan Na-CMC 0,8% menghasilkan kadar air 77,10%, viskositas 24.480 cps, dan kadar vitamin C 2,53%