Kajian pembuatan daging sintetis yang diperkaya dengan bekatul gandum dan kedelai

Daging sintetis dapat dibuat dari gluten (yang dibuat dari tepung terigu) dengan metode yang relatif sederhana dan murah. Daging sintetis yang dibuat dari tepung terigu memiliki kelemahan dari segi kadar protein, vitamin dan mineral dibandingkan dengan daging sintetis yang dibuat dari protein kedelai. Peningkatan kadar protein pada daging sintetis yang dibuat dari gluten tersebut dapat dilakukan dengan cara penambahan kedelai rebus. Penambahan bekatul gandum dapat meningkatkan kandungan serat kasar pada daging sintetis. Oleh karena itu bekatul gandum diharapkan dapat digunakan sebagai bahan campuran selain kedelai dalam pembuatan daging sintetis olahan. Kendala yang sering dihadapi dalam penambahan bekatul gandum-kedelai adalah: terbentuknya tekstur akhir yang kasar. Hal itu disebabkan karena dua faktor yaitu: faktor adanya serat kasar pada bekatul gandum dan ukuran partikel kedelai yang ditambahkan masih cukup besar. Pengecilan ukuran partikel dan proses perebusan pada kedelai diharapkan dapat mengurangi tekstur yang kasar, disamping itu bekatul gandum yang ditambahkan harus benar-benar halus. Kombinasi penambahan bekatul-kedelai dan gluten mentah-gluten matang juga mempengaruhi tekstur akhir dari daging sintetis olahan. Proses pembuatan daging sintetis olahan yang diperkaya dengan kedelai dan bekatul gandum meliputi pembuatan gluten mentah, pembuatan gluten masak, pembuatan kedelai rebus, persiapan bekatul gandum, pencampuran, pemasakkan. Rancangan penelitian yang digunakan adalah rancangan acak kelompok dengan dua faktor. Faktor I adalah proporsi penambahan gluten mentah-gluten matang (perlakuan "K") yaitu: (1,5:1); (1:1); (1:1,5) dengan jumlah gluten total 1200 gram dan faktor II adalah kombinasi bekatul gandum-kedelai rebus (perlakuan "J") yaitu (10-290) gram, (30-270) gram, (50-250) gram. Dengan demikian akan diperoleh 9 kombinasi perlakuan, masing-masing perlakuan diulang 3 kali. Analisa yang dilakukan meliputi kadar protein, kadar air, tekstur, kadar serat kasar, kadar abu, kadar Fe dan uji organoleptik (kenampakan, tekstur dan warna). Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa perlakuan K3Jl merupakan perlakuan yang terbaik dengan bobot nilai 8,46. Perlakuan K3Jl menghasilkan daging sintetis dengan kadar protein sebesar 31,81%, kadar serat kasar sebesar 0,85% dan tekstur sebesar 6,68 mm/3 gram/30 detik. Uji organoleptik terhadap daging sintetis dengan perlakuan K3Jl menunjukkan hasil kenampakan daging sintetis yang paling disukai panelis dengan nilai rata-rata 6,20 dan warna daging sintetis yang paling disukai panelis dengan nilai rata-rata 7, 13. Perlakuan K1Jl menghasilkan daging sintetis yang disukai oleh sebagian besar panelis berdasarkan uji organoleptik terhadap teksturnya dengan nilai rata-rata 6,60, kadar air 6,39% dan kadar Fe 58,45 ppm