Studi tentang penggunaan kombinasi tepung ubi jalar dan tepung terigu dalam pembuatan butter sponge cake

Tepung mempunyai peranan penting dalam industri bakery. Di Indonesia pada umumnya tepung yang digunakan dalam industri bakery adalah tepung terigu, yang diperoleh dari biji gandum. Biji gandum yang merupakan bahan baku tepung terigu sulit dibudidayakan di Indonesia yang beriklim tropis, sehingga harus diimpor dari negara lain. Untuk mengurangi dominasi peranan tepung terigu dalam industri bakery dan industri pangan lainnya maka telah dilakukan penelitian untuk mencari tepung pengganti atau pensubstitusi tepung terigu, diantaranya tepung dan umbi-umbian yang mudah dibudidayakan di Indonesia. Salah satu jenis tepung dari umbi-umbian itu adalah tepung ubi jalar. Daya substitusi tepung ubi jalar untuk tiap jenis produk bakery berbeda-beda. Butter sponge cake merupakan cake tipe buih telur, cake jenis ini struktur dan volumenya tergantung pada pembuihan dan aerasi telur, dan tepung yang digunakan harus sangat rendah kandungan glutennya. Salah satunya tepung ubi jalar. Kemudian permasalahan yang muncul adalah, tepung ubi jalar tidak mengandung gluten, oleh karena itu dalam pembuatan butter sponge cake tepung ubi jalar harus dikombinaskan dengan tepung terigu. Proses pembuatan butter sponge cake melalui tahap-tahap berikut ini yaitu : scaling, mixing, pencampuran, pelelehan mentega, pengadukan, penuangan dalam loyang dan baking. Rancangan percobaan yang dilakukan adalah Rancangan Acak kelompok yang terdiri dari satu faktor, yaitu proporsi tepung ubi jalar terhadap tepung terigu. Jenis proporsi tepung ubi jalar terhadap tepung terigu yang diteliti adalah: 0%:100%, 20%:80%; 40%:60%; 60%:40%; 80%:20%; 100%:0% dengan 3 kali ulangan. Dari hasil penelitian diketahui bahwa kombinasi antara tepung ubi jalar dengan tepung terigu membawa pengaruh terhadap warna, tekstur, volume jenis dan organoleptik kesukaan terhadap warna, rasa dan tekstur. Butter sponge cake dengan tingkat kombinasi sampai 20% tepung ubi jalar terhadap tepung terigu masih dapat diterima oleh panelis