STUDI PERBANDINGAN EFEKTIVITAS DESINFEKSI ELECTROLYZED REDUCED WATER (ERW) DAN KLORIN PADA FILLET IKAN TUNA SELAMA PENYIMPANAN DINGIN

Ikan tuna termasuk dalam ikan bernilai tinggi dan banyak permintaan dipasar maupun luar negri. Kesegaran ikan harus dijaga dengan baik agar tidak menyebabkan keracunan makanan. Keracunan makanan dapat dicegah dengan sanitasi salah satunya dengan pencucian. Pencucian adalah tahap pengolahan pangan yang berperan penting dalam mutu dan keamanan pangan yang bersangkutan. Pada industri pangan, pencucian dengan klorin adalah metode disinfektan yang umum untuk diaplikasikan. Namun klorin dikenal toksik dan menimbulkan masalah kesehatan maka dibutuhkan alternatif lain yaitu Electrolyzed Reduced Water (ERW). ERW adalah hasil air elektrolisa karena penambahan dari tegangan listrik yang bersifat basa. ERW memiliki potensi oksidasi reduksi tinggi sehingga mampu menginaktivasi pertumbuhan mikroorganisme. Tujuan penelitian ini adalah menentukan perbandingan efektifitas desinfeksi ERW dan klorin pada fillet ikan tuna berdasarkan perubahan mutu yaitu segi fisik, kimia, dan mikrobiologis selama penyimpanan dingin. Pada penelitian ini fillet ikan tuna diberikan 5 perlakuan yaitu kontrol (tanpa perendaman), direndam pada ERW selama 10, 20, dan 30 menit, serta direndam pada larutan klorin selama 5 menit. Setelah dilakukan perendaman, fillet ikan tuna akan disimpan pada suhu 4oC selama 7 hari. Selama 7 hari akan dilakukan analisa fisik (warna, berat, Water Holding Capacity (WHC)), analisa kimia (pH, kadar air, dan Trimethylamine (TMA)), dan analisa mikrobiologi (Total Plate Count (TPC) dan keberadaan Salmonella serta Escherichia coli). Berdasarkan analisa warna perendaman fillet ikan tuna pada ERW, klorin, dan kontrol tidak tampak ada perbedaan secara visual. Pada analisa berat penyusutan paling banyak terdapat pada kontrol sedangkan perendaman ERW selama 10 menit menyebabkan penurunan berat paling rendah. Berdasarkan analisa WHC mengalami penurunan pada semua perlakuan selama penyimpanan. Pada analisa pH didapatkan nilai pH terendah pada kontrol sedangkan perendaman klorin dan perendaman pada ERW selama 10 menit memiliki nilai sama. Nilai pH tertinggi terdapat pada perendaman ERW selama 30 menit. Pada analisa TMA tidak ditemukan perbedaan nyata pada setiap perlakuan yang diberikan namun mengalami peningkatan selama penyimpanan. Pada analisa TPC menunjukkan bahwa perendaman ERW selama 30 menit dapat menurunkan jumlah mikroorganisme paling tinggi hingga penyimpanan hari ke 2. Pada analisa keberadaan Salmonella dan Escherichia coli didapatkan bahwa tidak ditemukan kedua bakteri tersebut pada semua perlakua