KUALITAS BISKUIT DENGAN KOMBINASI TEPUNG PISANG KEPOK PUTIH (Musa paradisiaca forma typica) DAN TEPUNG TEMPE

Telah dilakukan penelitian biskuit keras dengan menggunakan bahan baku tepung pisang kepok putih dan tepung tempe. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh kombinasi tepung pisang kepok putih dan tepung tempe terhadap kualitas fisik, kimia, mikrobiologis, dan organoleptik biskuit. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 kombinasi tepung pisang kepok putih dan tepung tempe yaitu kontrol (100% tepung terigu), 40% : 10%, 35% : 15%, 30% : 20%, dan 25% : 25%. Hasil yang diperoleh dari kombinasi tepung pisang kepok putih dan tepung tempe memberi pengaruh terhadap kadar air sebesar 2,61 – 3,64% (tidak signifikan), kadar abu sebesar 2,02 – 2,5% (tidak signifikan), kadar protein sebesar 7,10 – 11,05% (tidak signifikan), kadar lemak sebesar 20,20% – 22,52% (tidak signifikan), kadar karbohidrat sebesar 60,29 – 66,68% (signifikan), kadar serat sebesar 1,31 – 3,58% (tidak signifikan), tekstur sebesar 1468,67 – 1574,5 N/mm2 (tidak signifikan), angka lempeng total sebesar 3 – 17 CFU/g (tidak signifikan) dan angka kapang khamir sebesar 3 – 7 CFU/g (tidak signifikan). Kadar air, kadar protein, angka lempeng total, dan angka kapang khamir semua produk biskuit telah memenuhi standar SNI biskuit