KUALITAS KEFIR SARI BUAH STROBERI (Fragaria vesca) DENGAN VARIASI PENAMBAHAN SUKROSA

Kefir merupakan produk minuman fermentasi mengandung banyak strain bakteri asam laktat, khamir, dan senyawa aktif lain yang bermanfaat bagi kesehatan tubuh manusia. Oleh karena itu, perkembangan produk olahan kefir diperlukan, terutama dengan penggunaan sari buah stroberi (Fragaria vesca) yang kaya nutrisi sebagai media fermentasi kefir. Biji kefir air yang digunakan sebagai starter fermentasi akan mendapatkan energi tambahan dari sukrosa yang ditambahkan ke dalam media fermentasi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan sukrosa dan konsentrasi optimumnya terhadap kualitas kimia, mikrobiologi, serta organoleptik kefir sari buah stroberi. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) 3 kali ulangan dengan variasi penambahan sukrosa 0%, 5%, 10%, 15%, dan 20% (b/v). Fermentasi dilakukan dengan menambahkan 10% (b/v) biji kefir ke dalam sari buah stroberi dan diinkubasi selama 24 jam pada suhu ruang ± 27°C. Produk kefir sari buah stroberi diujikan berdasarkan kualitas kimia, mikrobiologi, dan organoleptik. Kualitas kimia yang diujikan meliputi nilai pH, kadar total asam laktat tertitrasi, kadar gula pereduksi, kadar serat pangan larut, dan kadar etanol. Sedangkan, uji kualitas mikrobiologi meliputi jumlah Coliform dengan metode MPN, bakteri asam laktat dan khamir dengan metode TPC. Berdasarkan penelitian, kefir sari buah stroberi dengan penambahan sukrosa memberikan perbedaan terhadap kualitas kimia, tetapi tidak memberikan perbedaan yang nyata terhadap kualitas mikrobiologi dalam produk. Konsentrasi optimum ditunjukkan pada kefir sari buah stroberi C dengan penambahan sukrosa sebesar 10% (b/v)