KUALITAS MINUMAN SERBUK DAUN SIRSAK (Annona muricata ) DENGAN VARIASI KONSENTRASI MALTODEKSTRIN DAN SUHU PEMANASAN

Abstrak Sirsak merupakan tanaman buah yang senantiasa hanya dimanfaatkan dagingnya, tanpa kita sadari ternyata daun sirsak memiliki kandungan antioksidan yang tinggi untuk menangkal radikal bebas. Namun daun sirsak mudah rusak sehingga memerlukan proses pengolahan untuk memperpanjang umur simpannya. Salah satunya yaitu dengan diolah menjadi produk pangan fungsional. Pembuatan minuman serbuk menggunakan filler berupa maltodekstrin, serta melihat pengaruh suhu pemanasan terhadap kualitasnya. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap faktorial dengan 2 faktor, yaitu kadar maltodekstrin (10, 15 dan 20%) serta suhu pemanasan (60, 70 dan 80oC). Hasil yang didapatkan adalah minuman serbuk daun sirsak dengan kadar air berkisar antara 2,83-3,56% , kadar abu 0,16-0,23%, total fenolik berkisar antara 30,21-38,06 mg GAE/100 gram, Persen inhibisi DPPH berkisar antara 55,38-60,97%, waktu kelarutan berkisar antara 13,11-25,90 detik, serbuk yang berwarna putih, serta uji mikrobiologis yang meliputi perhitungan angka lempeng total (ALT) dan coliform yang memenuhi SNI minuman serbuk. Perlakuan yang paling optimal didapatkan pada variasi kadar maltodekstrin 10% dan suhu pemanasan 80oC ditinjau dari sifat fisik, kimia, dan mikrobiologis yang baik serta disukai panelis secara organoleptik