Antioxidant and antimicrobial activity of yerba mate (Ilex paraguariensis St. Hil) in chicken breast meat

Dissertação (mestrado)—Universidade de Brasília, Faculdade de Agronomia e Medicina Veterinária, 2016.Este estudo teve como objetivo avaliar o efeito antioxidante e antimicrobiano da adição de extrato liofilizado de erva-mate em carnes de peito de frango, para aumentar o tempo de prateleira. Os peitos de frango frescos foram divididos em cinco tratamentos: controle negativosem extrato (CN), 0,05% (0,05EM), 0,10% (0,1EM), 0,15% (0,15EM) e 0,20% (0,2EM) de extrato de erva-mate. Para avaliação da atividade antioxidante foi analisado periodicamente o acúmulo dos compostos secundários da oxidação lipídica através do método de TBARS (Thiobarbituric Acid Reactive Substances) nos dias 0, 2, 4, 6, 8 e 10 em almôndegas cozidas e armazenadas a 4ºC. No estudo da atividade antimicrobiana foram realizadas contagens de bactérias mesofílicas totais, psicotróficas e bolores e leveduras a cada dois dias (dia 1, 3, 5 e 7) na carne de peito de frango crua armazenada a 7ºC. Ainda foi realizado o teste de difusão em disco frente a E. coli e ao P. mirabilis previamente isolados da carne de frango, utilizando diferentes concentrações do extrato (125mg/ml, 250mg/ml, 550mg/ml, controle negativo (solução salina 0,85%) e erva-mate pura). A adição de 0.10%; 0.15% e 0.20% do extrato de erva-mate foi eficiente na proteção dos lipídios durante o cozimento, uma vez que não houve diferença significativa (P>0.05) nos valores de TBARS entre as almôndegas cruas e cozidas. A adição do extrato de erva-mate reduziu (P 0.05) were found in TBARS values between raw and cooked samples. The addition of yerba mate extract to chicken meatballs reduced (P <0.0001) the production of secondary lipid oxidation compounds acting as a natural antioxidant in pre-cooked meatballs during 10 days of chilled storage regardless the concentration used, when compared to NC. It was observed a quadratic regression (P <0.0001) in which TBARS values reduced as the addition of yerba mate increased and it was possible to estimate that 0,18% of yerba mate was the most effective concentration to control lipid oxidation in this study. The total mesophilic and psychrotrophic bacteria count was statistically reduced (P <0.05) as the addition of yerba mate increased only on day 1. For molds and yeasts, increasing yerba mate addition reduced linearly (P<0,05) the count on day 1 and quadratically (P<0,05) on day 3. Increasing addition of yerba mate extract also increased (P