PENGARUH PENAMBAHAN MIKROKAPSUL DAUN SIRIH (PIPER BETLE L.) TERHADAP KUALITAS DAGING SAPI

Oleoresin daun sirih hijau memiliki sifat antioksidan dan alami, sehingga dapat menjadi salah satu metode alternatif yang digunakan untuk mengawetkan daging. Penggunaan oleoresin skala industri dapat dikemas dalam bentuk mikrokapsul. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh variasi konsentrasi oleoresin daun sirih hijau terhadap sifat fisik, kimia dan pertumbuhan mikroba pada daging sapi. Pembuatan mikroenkapsulasi daun sirih hijau menggunakan penyalut maltodekstrin (MD) dan kitosan (CS). Sistem emulsi oleoresin yang diaplikasikan dengan konsentrasi yang berbeda yakni 0,5 gram, 1 gram dan 1,5 gram. Parameter yang diamati dalam penelitian ini yakni angka TBA untuk mengetahui tingkat oksidasi lemak, angka TPC (Total Plate Count) untuk mengetahui total pertumbuhan mikroba serta analisis sifat fisik dan kimia meliputi uji kadar abu, air, protein dan lemak kaitannya perubahan nilai gizi pada daging sapi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa nilai anka TBA berturut-turut yaitu 1,88 mg.mal/kg; 1,62 mg.mal/kg dan 1,35 mg.mal/kg. Hal ini terlihat bahwa semakin kecil angka TBA maka semakin sedikit reaksi oksidasi yang terjadi. Pengujian angka TPC berturut-turut 1,1 x 107 CFU/g; 9 x 106 CFU/g dan 6 x 106 CFU/g. Semakin kecil angka TPC maka semakin sedikit aktivitas pertumbuhan mikroba yang terjadi. Namun pengujian sifat fisik serta sifat kimia ternyata tidak berpengaruh secara signifikan terhadap nilai gizi daging sapi giling kecuali pada kadar lemak karena berhubungan dengan oksidasi lemak. Oleh karena itu perlu peningkatan variasi penggunaan konsentrasi oleoresin daun sirih hijau agar memperbaiki kualitas dan nilai gizi daging sapi giling. Kat