Quality of pork meat

Svinköttskvaliteten påverkas dels av gener och avel och dels av förhållanden under uppväxten och slakten. Kvaliteten på köttet kan uppskattas genom att mäta vissa egenskaper, såsom pH, färg, avrinning och intramuskulärt fett. I denna undersökning har dessa egenskaper undersökts och jämförts med utfodring och längden på transporten och fastan. Syftet är att identifiera de faktorer som påverkar kvalitetsegenskaperna mest. För undersökningen användes totalt 110 svin från 11 olika gårdar. Från varje gård undersöktes fem honor och fem kastrerade hanar. Svinen hade i huvudsak utfodrats med ett av tre möjliga foder; spannmålskoncentrat, korn- och proteinfoder eller korn- och proteinfoder med vassla. Ljushet, rödhet och gulhet mättes i innersteken och pH mättes i innerstek, ytterfilé och karré ca 24 h postmortem. Avrinningen mättes genom att en köttbit (ca 80 g) från innersteken fick rinna av under 72 h. För mätningen av intramuskulärt fett i ytterfilén användes FoodScan 78800. Störst inverkan på köttkvaliteten hade fastan. Fasta minskar glykogenlagren. När det finns mindre glykogen i musklerna postmortem räcker glykogenen inte lika långt som tidigare och pH-värdet blir högre då inte lika mycket mjölksyra bildas. Längre fasta ledde till högre pH och högre värden för rödheten och gulheten. Avrinning blev mindre då fastan var längre än 30 h. Fodertypen hade inga riktigt tydliga effekter på de mätta värdena. En större mängd prover kunde i detta fall få fram eventuella skillnader. Mängden intramuskulärt fett visade inget samband med de undersökta faktorerna, detta kan delvis bero på vissa brister i mätningen av fetthalten. Längre transport gav högre pH-värden och mindre avrinning, men alla de längsta fastorna sammanföll med längsta transporterna. Skillnaderna mellan könen var små. De kastrerade hanarna hade något ljusare och gulare kött och underhudsfettet var tjockare. Kastreringen påverkar hanarnas hormoner, vilket leder till ökad späcktjocklek.Quality of pork meat is partly affected by breeding and genes and partly by conditions during growth at the farm and slaughter. The quality of meat can be estimated by measuring certain properties, such as pH, colour, drip loss and intramuscular fat. These properties have been examined and compared to feeding and the length of transport and fasting. The purpose is to identify the factors that have the biggest impact on meat quality. In total, 110 pigs from eleven different farms were used for this research. Five females and five males (castrated) were used from every farm. The pigs were primarily fed with one of three different forages; concentrate of corn, barley and protein forage and barley and protein forage with whey. The lightness, redness and yellowness were measured in M. semimembranosus and pH was measured in M. semimembranosus and Longissimus dorsi (two measurements, middle and front of muscle). The colour and pH measurements took place approximately 24 h post-mortem. Drip loss was measured using a small piece of meat (about 80 g) from M. semimembranosus. The meat drained off during 72 h. FoodScan 78800 was used for measuring the amount of intramuscular fat in Longissimus dorsi. The fasting had the biggest effect on meat quality. Fasting reduces the storage of glycogen in muscles. When there is less glycogen in muscles post-mortem it will not be enough to lower the pH as much as normally and the ultimate pH value is higher, because less lactic acid is formed. Longer fasting led to higher pH and higher values for redness and yellowness. Drip loss was reduced when fasting lasted longer than 30 h. The type of forage did not have any evident effect on the measured values. A bigger amount of samples could in this case make it possible to see potential distinctions between different feeding possibilities. The amount of intramuscular fat did not have any connection to the examined factors; this could partly be due to insufficiency in the measuring procedure. Longer transport meant higher pH values and less drip loss, but all the longest fasting periods coincided with the longest transport distances. The difference between the sexes was small. The castrated males had somewhat lighter and more yellow meat and the subcutaneous fat was thicker. The castration affects the hormones, which leads to increase in subcutaneous fat