Caracterização de agentes com potencial antimicrobiano para utilização na indústria alimentar

Doutoramento em Engenharia Alimentar - Instituto Superior de Agronomia - ULO objetivo deste trabalho foi identificar novos agentes antimicrobianos, biológicos e com benefícios para a saúde humana, que possam ser utilizados na desinfeção de saladas e na indústria alimentar. Para este efeito, foram utilizados, como material biológico, óleos essenciais (OE) de várias espécies, conhecidos por possuírem terpenóides e compostos fenólicos bioativos e soro de queijo fermentado, constituído principalmente por ácido láctico e polipéptidos bioativos. A concentração mínima inibitória (CMI) e concentração mínima bactericida (CMB) determinadas para os OE estudados, foram muito elevadas para o objetivo de aplicação pretendido variando entre 0,03- 900 e 3,52-56,2 μg.mL-1, respetivamente. Foi estabelecido um protocolo de fermentação de soro de queijo industrial, com uma mistura de bactérias lácticas mesófilas, durante 6 dias. Este soro revelou atividade antimicrobiana contra várias espécies de bactérias patogénicas e uma capacidade de desinfeção, em solução a 75 % (v/v) melhor ou equivalente à da solução de cloro a 110 ppm quando aplicado na desinfeção de alfaces de produção biológica. Os resultados também mostraram que a atividade antibacteriana se deve à sinergia entre o ácido láctico e os péptidos formados por fermentação e proteólise. Os resultados obtidos apontam este soro como uma alternativa viável e saudável como agente antibacteriano e fonte de péptidos bioativos com potencial não só para a indústria, como para a medicina e a nutracêuticaN/